蛋糕内部质量问题：韧性太强，组织过于紧密的原因和解决方法

原因：

面粉筋度过大

面粉用量过多

面糊拌粉时搅拌时问过长或速度过快，造成面粉起筋

配方中糖和油的用量太少
配方中化学膨松剂用量不足

所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足

油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多

解决方法：

注意配方平衡，并选择适当原料

注意搅拌程序及工艺要求

油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10％。 21烘焙网