月桂酸单甘油酯(GML)简介
（一）月桂酸单甘油酯(GML)的来源
月桂酸单甘油酯(GML)是维氏配料推出的一个新型天然防腐&乳化功能配料，其天然存在于母乳中，在婴儿自身免疫系统未发育正常之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。经研究发现，GML不仅作为良好的食品乳化剂广泛应用于乳制品、医药保健品、焙烤食品，而且对面制品品质起着重要的改良作用。同时GML也是一种安全、高效的广谱抗菌剂，其抗菌效果不受PH影响，其防腐性能优于山梨酸、苯甲酸，羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。 GML与乳酸链球菌素均为天然、高效、安全的食品防腐剂，而GML更具经济性。 GML作为防腐剂，可按生产需要适量使用，不受范围和添加量限制，可见其安全有效性。 月桂酸单甘油酯（GML）不仅是性能优异，保持油水体系稳定的优良乳化剂，而且兼具安全、高效防腐抗菌特性，可广泛用于面米食品、肉制品、乳制品、果蔬产品、医药保健品、日用化妆品、生物农药、色素、调料品等各个领域。
（二）物化性能和质量指标
GML呈蜡状白色粉末或片状固体，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂中，亲水亲油平衡值为5~6。二者均为油包水（W/O）型乳化剂。
（三）防腐性能及应用（不限使用范围、不限量、防腐不受PH限制）
月桂酸单甘油酯为乳化防腐剂的一类，它既是优良的食品乳化剂，还是高效、安全的防腐杀菌剂，在体内和脂肪一样能分解代谢，最终成为二氧化碳和水，无任何积蓄和不良反应（LD50大于15g/kg）。 月桂酸单甘油酯中的游离酸和酰基甘油对革兰氏细菌和某些酵母菌表现出强烈的抗菌活性。单酯的浓度为15~250mg/kg时，能抑制几种潜在致病的葡萄球菌和链球菌，由于它的脂质性质，能用在一些含脂食品中，对 C肉 毒菌也呈现出抑制作用。由于GML所具有的乳化性和防腐性这一特性，又天然存在于母体中，使得喂养母乳的婴儿有更强的抵抗病源微生物感染的能力。所以GML也广泛应用于婴幼儿奶粉的调配、果蔬产品、膨化食品、冰淇淋及沙辣酱及小食品之中。具有防腐功能的月桂酸单甘油酯在腌（熏）肉和冷冻的包装鲜鱼方面也有广泛的应用。GML的抗真菌活性比较如下：
（1）对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，月桂酸单甘油酯比山梨酸防腐剂具有更强的抑菌作用。
（2）GML的防腐效果明显好于其他防腐剂。抗霉变作用是苯甲酸钠抗霉变作用的两倍多，可显著延长食品的保质期。
（3）中华人民共和国卫生部发布2005年第7号公告，根据<中华人民共和国卫生法》和<食品添加剂卫生管理办法》的规定，已经批准月桂酸单甘油酯可以用于各类食品。最大使用量按生产需要适量使用，因此不用担心防腐剂超标、超范围使用。
（4）月桂酸单甘油酯的防腐不仅在酸性肉制品中防腐效果突出，而且对于中性食品(豆干、卤肉、肉干)的防腐效果亦佳，说明其抑菌能力不受食品pH值的影响。月桂酸单甘油酯对肉制品、豆干制品具有较好的防腐性能，其效果显著优于山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠。在肉制品的香肠、火腿肠中用量约0.5g/kg即可达到防腐效果。若用于防腐保鲜，推荐使用GML用于豆馅、蛋糕、面包、馒头、月饼和糕点中，推荐使用量为1.0g/kg。
（5）GML作为一种广谱抗菌剂，还可抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒及大量的细菌及原生动物。因此GML还可用于功能性食品或药品。
（四）乳化性能
月桂酸单甘油酯于2005年4月12日由卫生部公布批准使用，而美国已经在多年前开始使用。从产品结构来看：月桂酸是属于中碳酸的脂肪酸。因而它的性能优于硬脂酸酯（GMS）,而更具亲水性，在水包油（O/W）及油包水（W/O）乳化液中是一种性能优异的乳化剂产品，尤其在各种面制品、肉制品、乳制品的加工中，与水相和油相同时发生作用，显著降低水/油界面张力。使水相加油相在乳化剂的作用下生成水乳交融状态，以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分离析出、分层、沉淀现象，从而提高产品品质。中碳链不仅乳化性能好，而且在人体吸收上和食品防腐性能上也有其独特的功效。因而月桂酸单甘油酯（GML）这一新型乳化剂，在安全性、乳化性，尤其防腐性比硬脂酸单甘酯更具优异性能。
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