近年来，被戏称为“夹馅甜甜圈”的贝果面包成为都市白领的早餐新宠。贝果面包虽形似甜甜圈，口感却更接近中国馒头，扎实有嚼劲。这一甜品凭借其独特环形结构和馅料夹心设计，在一线城市掀起消费热潮。数据显示，去年国内贝果专卖店数量同比增长超150%，北京、上海两地门店数量占比达全国总量60%以上，25—35岁都市白领构成核心消费群体（占比68%）。该品类市场规模已突破50亿元，年复合增长率保持在40%高位，消费场景从早餐延伸至下午茶及健身代餐领域。值得注意的是，全麦、低糖等健康配方产品成为市场增长重要驱动力，一些头部品牌通过跨界联名策略持续扩大品牌声量。

　　贝果面包如何成为人们青睐的面包？在一场“新中式”饮食浪潮中，贝果面包的兴起不仅关乎美食，更关乎文化认同、商业逻辑和市场趋势。

“贝果洞”究竟有什么秘密

　　吃过贝果面包的人都会注意到面包中间那个大小不一的洞，有的小如针眼，有的则如甜甜圈般明显。这个洞到底有什么用？

　　其实，那个洞绝非装饰，而是多重因素的产物。

　　工艺革新：水煮与烘烤的科技密码

　　贝果洞不仅是其标志性符号，更是工艺创新的产物。传统贝果面包制作工艺独特，需经历“水煮+烘烤”双重工序：面团在90℃以上的沸水中煮30—60秒（时间过长会导致面筋过度收缩，口感过韧），热水会使面团表面的淀粉糊化，形成光滑致密的胶质层。这一步骤锁住水分，使其在烘烤时不易膨胀。烘烤后的贝果面包外皮酥脆、内部湿润。中间的洞则通过增大表面积，确保热量均匀渗透，避免中心夹生。对比普通面包的单一发酵烘烤流程，贝果面包的复杂工艺使其成本提升约30%。

　　值得注意的是，不同地区的贝果面包工艺存在差异：美国纽约贝果面包通常更薄、更脆，而加拿大蒙特利尔贝果面包因木材烤炉和蜂蜜水煮工艺，呈现更厚实、微甜的口感。这种地域化差异印证了贝果面包作为“移民食物”的适应性。

　　文化隐喻：马镫传说与吉祥寓意

　　贝果面包的环形结构承载着多重文化想象。关于贝果中空设计的历史，有多种说法。一种观点认为，贝果面包起源于奥地利。14世纪，一位烘焙师为纪念波兰国王从土耳其人手中解救奥地利，特地做了一个形似马镫的面包，而“贝果”在德语中恰好意为“马镫”，象征胜利与团结。

　　另一种说法则更具象征意义。环形在许多文化中象征“圆满”“永恒”，如中国的“圆满周全”观念，在西方哲学与宗教中，圆环也代表神圣与秩序。贝果面包的形状正符合这一吉祥寓意，在16世纪的波兰，甚至被作为庆祝新生的礼物，赠送给产妇。而在当代消费社会，这一形状被赋予“健康闭环”“社交纽带”等新内涵，成为社交媒体平台上的视觉符号。

　　实用主义：便于存放和运输

　　贝果洞还有一个更现实的功能——方便携带和销售。20世纪初，纽约的贝果面包小贩会把它们穿在棍子上售卖，单日销量可达3600个。甚至烘焙店也会将5个贝果面包串在一起出售，极大提高了存储和运输的便捷性。这种方式在现代依然可见，许多超市仍会将贝果串起展示，有的单根展示杆可悬挂50个贝果面包，节省空间的同时也能增强了视觉冲击力。此外，标准化孔径（直径约3—4厘米）适配于三明治机、烤面包架等设备，推动了贝果面包融入快餐产业链。

　　从冷冻贝果到贝果机诞生

　　贝果面包的发展，离不开欧洲移民的迁徙史。它最早可追溯到17世纪的东欧，之后在19—20世纪初欧洲移民时被带到美国，最终在纽约扎根，并一步步从底层食品走向主流市场。

　　20世纪初，纽约的曼哈顿下东区聚集了大量移民，他们带来了贝果面包，并迅速在当地工人、小贩、司机群体中流行。1907年，纽约贝果烘焙师工会成立，垄断当地85%的贝果面包生产。这一阶段贝果面包是典型的“蓝领食物”，单价仅为5美分，而当时工人的日薪是4美元。由于贝果面包廉价、饱腹感强，因此与热狗、咖啡构成工薪阶层的早餐标配。

　　当时的贝果面包店里只有一个大搅拌缸，面包师在倒入面粉后手动加水，然后将搅拌好的面团放入一个大槽中发酵数小时。最后手工完成整型、沸煮、烘烤的过程。因为没有制暖设备，发酵受环境温度影响很大，在冬天通常要多花数小时的时间在发酵上。此外，保质期短也成了贝果面包销售的一大难题。

　　转折点出现在20世纪50年代，一家名为Lender's的贝果面包公司引入冷冻技术，通过冷冻和袋装的形式，使贝果面包的保质期从6小时延长至6个月，可被运送到美国任何地方。很快，冷冻贝果面包出现在全美超市，消费者购买后只需在微波炉中一加热，便可食用。

　　当然，单靠合理安排员工时间手工制作，提前冷冻贝果面包，并不足以满足迅速扩大的市场需求。在Lender's公司开始冷冻贝果不久，另一大助攻也即将登场。

　　20世纪50年代，一位名叫汤普森的烘焙师发明了贝果机，可以处理相对来说偏硬的贝果面团，但在商业上一直不可行。到了20世纪50年代后期，汤普森的儿子完善了父亲的发明，可以自动擀面和成型，解放了劳动力，贝果机正式面世。1961年，汤普森和妻子成立了贝果机械制造公司，没过多久，Lender's公司租用了第一台贝果机。

　　传统的面包师每小时可生产120个贝果面包，而贝果机可以让一个非技术工人每小时生产400个贝果面包。机械化制作的引进，让Lender's公司迅速扩大产量和市场份额，也让冷冻贝果面包进入更多的商超和面包店。

　　但是，传统贝果面团容易堵塞机器，于是该公司不得不调整配方，让面团更松软、湿润，顺利过机器。曾经很小、表皮脆香的贝果面包变得更大、更柔软、更蓬松。

　　技术的革新让全美掀起一阵贝果面包狂潮。在接下来的几十年里，该公司仍在不断开拓市场。如今，贝果面包几乎遍布美国各地超市的冷冻、冷藏面包区，逐渐成为美国人日常饮食的一部分。

来源：中国食品报