作者/李彦
编辑/木鱼
出品/壹览商业
藏在居民区的私房烘焙，可以火到什么地步？
微信加不上、排队几个月、微博私信没空回、小程序提前一周购买都没有货...这就是一些“顶流”私房烘焙的现状。
“提前放进购物车+卡点进去下单都直接售罄，这样都点不到，我怀疑是仅供熟客了，但是问了一圈人，好像熟客也是在靠手速抢。”一位ID名为“魔都吃糕人”的网友告诉壹览商业。
壹览商业注意到，私房烘焙的单品多有这样的规律：以切块蛋糕、4-6寸的整只蛋糕、外观个性鲜明的小蛋糕为主要售卖产品，方便网友打卡分享。蛋糕口感上除了传统配方外，还擅长选用应季元素，例如近段时间多个私房烘焙相继推出了以“栗子”为核心元素的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放弃第三空间。
近日，一家位于杭州萧山、名为“RukiRuki”的人气甜品店宣布暂时关停线下门店，仅支持自提和外卖。该门店的小红书账号发布帖文称，创始人因开店需长期站立导致腰肌劳损兵并压迫到了神经，不得不控制接单量，因而目前只能接收线上预定。
位于广东的、一家名为“熊宝甜品屋”的门店，在小红书宣布线下门店即将关停，未来转为做线上工作室。
私房烘焙“一糕难求”背后，线下空间却开始被放弃，越来越多同类店开始仅支持手提或外送业务，这是为何？
藏在居民楼的私房烘焙
上海某居民楼内，一间80平左右的屋子，一地的烘焙设备与原料，两位连续12小时忙忙碌碌的烘焙师，组成了某网红私房烘焙的大本营。
在门店接单的日子，一天会有数十位提前在小程序上预定好蛋糕的“吃糕人”来到这个小区，因为蛋糕都是当日现制，他们通常会被通知在下午2点以后再来。蛋糕会被提前打包好放置在门口等指定位置，“吃糕人”拿到蛋糕就会离开，不会再与门店的员工有过多交流。
私房烘焙，正在遵循着一种高效的运作模式：用户通过小程序提前预定，定时到店自提，拿到就走。这一模式下，店主通常可以提前备货，无需花额外成本去应付门店的消费者，只需要把精力都用来专心生产蛋糕。
这样的商业模式，最直接的特征就是：运营的成本被极致压缩，产品定价却只高不低。
一般来看，一家以线下门店形式运营的烘焙，所需的成本由房屋租赁费、店面装修费和原料费三部分组成，还需要做一些日常营销活动来吸引流量。而把自己家当作后厨，门店的房屋租赁成本降低，运营成本也几乎接近于零。
毕竟，私房烘焙的运营无需动辄数万的平台投流，甚至连广告都可以依靠毫无成本的朋友圈、短视频、小红书，仅需动动手指发出精美照片，就能带动一波流量。
同时，私房烘焙的定价却并不低。例如上海最火的私房蛋糕店Tinyroll，4寸整只蛋糕价格208元，6寸价格358元，而商场店的4寸蛋糕定价通常在100元出头，6寸也不过200。
如此定价和蛋糕用料及门店调性有很大的关系。私房烘焙的受众群体通常长期有下午茶需求，并对蛋糕本身的口感非常敏锐。如果只是依赖好看的外观，口感上不能说服这类消费者，那就没有办法在同行里脱颖而出。因此，网红私房烘焙通常会愿意在原材料上投入成本，下功夫开发新的单品。
与此同时，商场的连锁店通常有自己的冷链体系，但私房更多是把现做蛋糕放进冰柜，在其保持最佳口感的状态将其售出。这就对店主的库存管理提出了要求，采取预定制的方式，便于店主提前预估需要工作量，并将最新鲜的蛋糕摆到消费者面前。
需要注意的是，随着私房烘焙遍地开花，批评和争议也随着携来。
缺乏资质，定价虚高
涉及到吃的生意，消费者首要关注的自然是食品安全问题。但需要被关注的是，市面上存在着大量“私房生意”并没有足够的资质证明。
一位私房烘焙的店主告诉壹览商业，一家仅做线上的私房烘焙工作室，大概需要这几项证件：健康证、营业执照、食品经营许可证。同时，营业执照的经营范围需要明确，例如，营业执照经营范围必须有裱花制售，才可以制作蛋糕甜品，必须有糕点制售，才可制作面包糕点。
但实际情况是，很多私房店主，在健康证这第一关就过不了，更别提食品经营许可证了。毕竟，一些做私房烘焙生意的人，本身就不满足办理健康证的身体条件，且办理食品经营许可证需要接受市场监管人员的检查，对制作现场的布置、摆放有着极其严格的要求。
其次，即便如上文所说，私房烘焙理应出于产品制胜的原则加大对用料成本的投入，但比起连锁烘焙店，私房烘焙始终容易让消费者对其产生用料不透明、售后没保障的隐忧。再对比其高昂的定价，自然容易遭受质疑。
以抹茶芝士蛋糕这一较为流行的单品为例，一位烘焙配方师在小红书上公开了蛋糕成本。该蛋糕整体由海绵蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯、装饰辅料四个部分组成，涉及到原料十余种，且黄油、抹茶等关键原料选取了行业品质较好的品牌。计算下来一个6寸蛋糕总成本在70元不到。头部私房烘焙的定价多在200元以上，甚至可达300元，利润率超过70%。
私房烘焙往往出于口感更优、食材更佳、外形设计更具特色的角度给出高定价，但正因为产品具有非标品、创新空间大的特征，缺乏产品力却高定价的店主也越来越多。
最后，私房烘焙的售后服务能否被保障也是个问题。现制烘焙产品保质期极短，超过24小时就有过期风险，一些客流量较低的店铺会出于库存压力给消费者临期产品，为了好售卖，大量制作产品导致高损耗，用高售价弥补，但售价高了购买者少，又导致了高损耗。造成高损耗-高售价-高售价的恶性循环。
道理虽清楚，但消费者们对私房烘焙的热情丝毫不减。在小红书上，私房烘焙的话题词浏览量近6000万，越来越多传统烘焙行业的从业者，盯上这门生意。
据新红数据，私房烘焙商家开始自发的进行商业广告的投放，今年1-6月，商业笔记数同比增长了300%。大量以“私房烘焙起步教学”为提的帖文遍布小红书。
对于早就在烘焙圈深耕多年，在线下已有成熟门店的蛋糕店店主来说，放弃线下空间，专注做自提的生意，成为了应对行业竞争的有效途径。毕竟，节约的人力物力，都可以赋能于产品开发，更好的抓住“私房浪潮”。
来源 澎湃新闻
