在8月15日举行的第十三届中国月饼文化节上，中国焙烤食品糖制品工业协会技术法规工作委员会秘书长魏立立对GB/T 19855—2023《月饼质量通则》进行解读，通则对月饼馅料提出较多要求，特别是产品命名方式，与馅料添加量息息相关。“广式五仁月饼”“水果味月饼”等对主要馅料及含量提出具体要求，不能再随意命名。
作为替代GB/T 19855—2015《月饼》的新标准，《月饼质量通则》于2023年9月7日发布，2024年4月1日实施，这意味着该标准在今年中秋月饼产品上将有所体现。新京报记者了解到，多数企业已按照新标准要求进行中秋月饼生产，部分企业有少量旧包装剩余。同时，一些品牌已在月饼包装上明确标注主要馅料成分含量。
月饼新标准落地实施
与此前执行的旧标准GB/T19855—2015《月饼》相比，《月饼质量通则》不仅改变标准名称，还将“月饼”定义修订为“使用小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点”，较旧标准扩展了月饼饼皮的原料范围。
分类上，《月饼质量通则》将产品分类方式修改为“按加工工艺分类”“按地方派式特色分类”“其他月饼”三种，取消了原标准中的“热加工类”“冷加工类”，同时删除了地方派式细分品种的详细描述。
最受业内关注的变化，是《月饼质量通则》在原标准“原料和辅料”基础上增加“饼皮及馅料”的要求，明确月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材。对馅料中有相关添加量要求的，都应在产品标签中标示出相应配料的添加量。
如在莲蓉月饼或枣蓉月饼中，按配方计算，除油、糖、水这些配料和食品添加剂，莲子（或枣蓉）添加量应不低于60%。其他种类月饼馅料中，果仁总体添加量应不低于20%；咸蛋黄及其制品的添加量应不低于8%；畜禽肉及其制品添加量应不低于5%；水产及水产制品添加量应不低于10%；食用花卉添加量应不低于10%。
按配方计，馅料中的水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量不低于25%，可称为“XX水果月饼”，添加量不低于10%的可称为“XX水果味月饼”。同样的馅料添加要求也适用于蔬菜馅月饼。
GB/T 19855—2023《月饼质量通则》部分内容。 标准截屏。
多数企业已按新标准执行
据业内人士反馈，GB/T 19855系列标准虽不是强制性标准，但自2005年起就被月饼企业广泛使用，因此《月饼质量通则》的发布将对行业产生深远影响。
根据市场监管总局今年3月复函，鉴于月饼生产销售季节性较强，部分执行GB/T 19855—2015标准的月饼生产企业仍有较大数量的旧版包装剩余。为贯彻绿色发展理念，企业生产的月饼符合《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350—2021）及第1号修改单规定，且满足《月饼质量通则》（GB/T 19855—2023）中感官、理化和检验规则要求的，其旧版包装材料可以延长使用期限至2024年10月1日（以生产日期为准）。
“今年我们新款月饼包装膜及新款礼盒均已按照通则标准要求进行生产和标注。”北京稻香村方面说，新标准过渡期对月饼生产企业来说较为充足。作为《月饼质量通则》起草单位之一，苏州稻香村今年已按照通则要求执行，剩余少量旧包装可以延续到限制期限使用。
浙江资溪面包有限公司总经理钟涛告诉新京报记者，其今年的月饼产品自7月末就已陆续投产，且全部按照《月饼质量通则》执行。由于每年对月饼产销情况进行预估和控制，因此其旧包装没有太多库存，馅料添加方面也未做太大改动，执行新标准对于资溪面包来说没有难度。
同样执行月饼新标准的还有糕点品牌“鲍师傅”。据北京鲍才胜餐饮管理有限公司董事长兼总经理鲍才胜了解，大型企业、连锁企业一般会按照新标准生产今年的月饼产品，很多企业根据实际产销情况进行包装备货，因此旧包装库存问题并不突出，“新标准对馅料、名称的规定等进一步细化，更利于消费者了解产品，也符合消费升级趋势。”
此前市面上存在不少用冬瓜蓉加食用香精调制出的“水果味”月饼，馅料中并不含有水果，但名称容易对消费者产生误导。对此，中国焙烤食品糖制品工业协会技术法规工作委员会秘书长魏立立解读表示，新标准规定，水果或水果制品（折算成水果）添加量低于10%的产品，以及无水果或水果制品实物、只使用香精香料的月饼，将不得再使用“水果”“水果味”命名。此外，月饼主要馅料添加量还应明确标注在产品标签上，如“按照配方计算，馅料中水果的总添加量为XX%或不低于XX%”。
在产品命名要求上，《月饼质量通则》也更加细化。如命名为“广式五仁月饼”必须仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。用其他果仁替代其中一种或几种的，只能命名为“广式果仁月饼”或“五仁月饼”。超过5种果仁的，可命名为“果仁月饼”或“六仁月饼”“七仁月饼”。如果月饼产品名称中出现了两种或两种以上有添加量要求的馅料成分，应按照月饼产品名称中第一位出现的馅料成分标识相应添加量。
新京报记者走访市场发现，目前上市的一些品牌月饼已按照《月饼质量通则》要求明确标注配料含量。如苏州稻香村一款苏式五仁月饼，馅料含量标注为≥45%，“按配方计算，馅料中果仁总添加量为20%”；该品牌另一款苏轼玫瑰月饼，馅料含量标注为≥22%，“按配方计算，馅料中糖玫瑰折算成重瓣红玫瑰的添加量为10%”。义利一款月饼礼盒中的广式蛋黄白莲蓉月饼，配料表标注为白莲蓉馅料≥57.5%（莲子≥60%），咸蛋黄≥8.5%；礼盒中的广式凤梨月饼，配料表标注为凤梨馅料≥66%（凤梨≥50%）。
一款月饼礼盒已按新标准明确标注原料含量。 新京报首席记者郭铁 摄
月饼监管日趋严格
从包装、馅料再到产品命名，月饼行业监管可谓日趋严格。
2022年5月，市场监管总局发布《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》国家标准第1号修改单，针对月饼、粽子类产品专门设置过度包装限制性条款。其中对销售价格在100元以上的月饼，将包装成本占销售价格的比例从20%调减为15%。
同年6月，国家发改委、工信部、商务部、市场监管总局四部门联合发布《关于遏制“天价”月饼、促进行业健康发展的公告》，对单价超过500元的“天价”盒装月饼从严监管，规定不得以任何形式搭售其他商品。
全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会在今年4月解读称，四部门公告主要目的是以月饼为切入点，推动大众消费品回归传统文化本源，反对浪费，遏制传统节日相关商品“天价”现象。此次标准修订过程中也增加上述公告部分内容，如月饼馅料“不应使用鱼翅等野生保护动物，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材”等。
中国焙烤食品糖制品工业协会8月15日发布的《2024年中国月饼行业发展趋势》显示，月饼产品包装“瘦身”明显，企业将更多的精力放在包装文化内涵上。月饼礼盒价格主要集中在70元—220元之间，500元以上月饼礼盒产品已基本退出常规市场。
新京报首席记者郭铁
编辑 秦胜南
校对 卢茜
