今年以来，社交媒体上有关“蛋糕涨价”“蛋糕刺客”的言论不绝于耳……蛋糕产品出现普遍高价现象，6英寸蛋糕定价从200元到500元不等，即便是切片蛋糕单价也在25至70元的区间内波动。这份曾经生活中的“小甜蜜”“小惊喜”，如今似乎已逐渐变成了“吃不起的样子”。
事实上，中高端蛋糕近年来均出现了不同程度的售价波动，一些手作私房蛋糕店的产品定价也在市场的洪流中“浮浮沉沉”。
根据智研咨询《2024-2030年中国蛋糕行业市场调查研究及发展前景规划报告》及观研天下数据，在主要原材料价格逐步上涨的局势下，近年来我国蛋糕零售均价呈震荡上行态势，2023年人均消费金额达235.2元，较2019年上涨了34%。
蛋糕价格波动背后的逻辑是什么？动辄几十上百的蛋糕，是否还能让消费者为它所营造的精致生活与情绪价值买单？
一路走高的蛋糕定价
为了解蛋糕行业的整体调价情况，记者在社交媒体平台上随机采访了蛋糕店主。某蛋糕店客服表示“动物奶油在涨价是真的，我们后面可能也会涨价”，但没有透露具体涨幅。一家位于广西北海的中高端私房蛋糕店的客服称，由于巧克力涨价过快，原价268元的6寸巧克力蛋糕后续将提价40元。另一家位于海南海口的中高端蛋糕店则表示，“会比原来涨个10块20块”，以前6寸蛋糕178元起售，现在涨至198元。
供需推动的价格波动
赵成在山东经营一家私房蛋糕店已有三年时间。他告诉记者，奶油价格的上涨是影响蛋糕定价的关键因素，“奶油一涨价所有蛋糕都跟着涨”。
奶油按照来源的不同分为植物奶油、混合型奶油和动物奶油，植物奶油最便宜，打发量最多，瓶装1升的植物奶油均价在十几元左右，可做5-6个6寸蛋糕；动物奶油价格贵，打发量少，瓶装1升的动物奶油价格多在50元以上，且只能做2个6寸蛋糕；混合型奶油则处在中间位置。据赵成回忆，近年来动物奶油涨幅明显，一箱动物奶油（12盒，每盒1升）2018年的进价为380元，2023年则涨到了580元左右。
蛋糕师何倩所在的鲜奶冰激凌蛋糕店，是一家私人投资经营的小型蛋糕店，店面不大，固定的蛋糕师包括何倩在内共有两位，外卖平台是其主要的销售渠道。在交流中，何倩也同样提及动物奶油价格上涨带来的生产成本增加：房租、水电、人工成本等都没有涨价，但动物奶油最近涨了很多，一箱动物奶油的涨幅大约在70元左右。
此外何倩还表示，用作蛋糕夹心的新鲜水果价格也有所上涨：芒果从之前一箱（约5-7斤）60-70元涨至100元出头，火龙果则从220元左右涨至270-280元。
除了成本因素，消费者个性化需求的提升也构成了蛋糕价格上涨的另一推手。何倩称，当前消费者对蛋糕外观的精致化要求越来越高，不少顾客会直接拿图定制。书本、岛屿、蝴蝶、小熊等形状的异形蛋糕是主流的定制需求，而一个6寸大小的异形蛋糕往往会按照8寸圆形蛋糕来定价。对此，何倩解释，异形蛋糕定价贵是没有办法的事，因为花费的时间多，浪费的原材料也多。
同样，山东蛋糕店老板赵成也提到，蛋糕外观的复杂程度直接影响了价格，一个注重外观的手绘蛋糕制作时间往往是简约款式的4-8倍，相应地价格也显著增加。
“逆市场潮流”的小店蛋糕
尽管原料涨价与需求迭代带来的行业性涨价已成为不争的事实，市面上仍有不少蛋糕小店正在“逆市场潮流”：试图通过低价、降价在竞争激烈的市场环境中博得一席之地。
对于定位中低端的蛋糕店而言，薄利多销或许是其在有限的蛋糕市场中得以生存的主要手段。
“各个行业都在内卷。”何倩无奈地说，“只有当一款产品卖得好，降价才有意义，否则就算降价也卖不出去”。
一般而言，一款定价168元的6寸“爆款”奶油蛋糕会降价至138元，以提升产品在价格上的吸引力。
此外，记者在外卖平台上搜索到了许多定价极低的蛋糕产品，页面上通常显示“9.9元秒杀”和“券后价12.99元”等字样。为了保持市场竞争力，一些商家不得不被迫卷入电商平台的促销策略，以价格战提高自己的市场占有率。
不同于高端蛋糕品牌可以通过品类升级提高客单价、以品牌升级的名义培养消费者心智，小型商家应对竞争的方式更多表现为压缩成本。同时，店主们多采用一种差异化的定价策略，低价产品用于“冲销量”，与市场价保持一致或更高价的产品则用以获取利润，这就是小型商家们的“盈利之道”。
调价可以缓解蛋糕行业焦虑吗？
蛋糕作为一种西式甜点，在中国消费者的认知定位里正在经历着变化。尽管蛋糕常与节假日等特殊场合联系在一起，但消费者对其的消费习惯和价格敏感度仍然存在差异。
一些消费者可能会将蛋糕的价格与快餐或一顿正餐的价格进行比较，对超过某一价格点的产品选择放弃购买。例如，对多数消费者而言，30元是一块切片蛋糕的价格分水岭，超出这个价格就会影响他们的购买决策。
因此，蛋糕行业的此番调价虽是应对原料、人力等成本切实上升的自然之举，但站在消费者立场，涨价逻辑的传导与接受之间还存在一定的“鸿沟”。
头部品牌或许可以凭借其固有的粉丝基础在“一涨都涨”的调价公告中维系自身对优质用料的坚持，但对于处在行业中段和末段的更多私房蛋糕店而言，涨价的本质似乎是在筛选新的消费者。
《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》显示，相比2019年，面包蛋糕类的主力消费人群由普通大众更多转向了都市中产，某种程度上也佐证了无法接受价格涨幅的消费者正在渐渐离去的事实。
但依靠降价“走量”的小型蛋糕坊似乎也没有迎来自己的“春天”。特价蛋糕看似很有吸引力，但点开其详细介绍页面后，就能看出其中端倪：它们大多以植物奶油、乳脂奶油代替价格高昂的动物奶油，又或是将蛋糕夹馅由双层改为单层，并用更便宜的果酱替代鲜果果切等。
“经历疫情之后，消费者都开始追求健康、养生。”何倩说，最终实际购买低价蛋糕的消费者并不多。可见，仅凭价格向消费者传达产品信息的策略不足以完全留住目标受众。
当前中国的蛋糕市场仍处于消费者习惯培养和市场教育阶段，蛋糕行业仍有较大的增长空间。综合来看，相比一味的行业比价，致力于满足消费者对健康与情感的双重需求，或许才是蛋糕业未来发展的重要方向。
（应受访者要求，文中赵成、何倩均为化名）
本文作者：复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）李远琪；复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）叶鹂；复旦大学新闻与传播专业硕士综合方向（2023级）汪依妮
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