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播鲜生的生产制作车间。 长江日报记者蔡欣星 摄 |
□ 长江日报记者蔡欣星
吴文迪有一个昵称——“面包学霸”。
他创办武汉播鲜生食品科技有限公司（以下简称播鲜生）就为了一件事：让面包既有新鲜口感，又能延长保质期。
创业者的身份之外，他是许多人口中的“别人家的孩子”：武汉大学化学和生物学双学士，毕业时被保送到清华大学攻读博士。然而，在博士三年级时，他选择了去创业。
很多人对吴文迪的选择表示不理解，而他的答案却很简单：每个人的路都需要自己寻找，我就是想给更多人做更健康的面包。
■ 他要开“手机里的面包店”
走进东西湖走马岭街道的明典工业园，播鲜生的粉色厂房一眼就能分辨，还有柠檬黄、青草绿、香芋紫，时下流行的多巴胺配色，点缀在不同工序的生产车间外立面。透过巨大的玻璃窗，每一道生产工序都清晰可见。
许多食品企业不愿公开生产过程，但吴文迪不这么想。“没有什么环节是不能被看到的，我也不担心有秘密泄露。”他甚至将直播间建到生产车间，他说，公司之所以叫播鲜生，有“直播新鲜生产的食品”之意。
目前，直播间还在组建团队，吴文迪想打造“手机里的面包店”。
吴文迪说，在烘焙市场，有门店面包与流通面包两种不同的产品方向。前者新鲜现烤，口感好，保质期短，只有2—3天，主要在线下门店销售；后者预包装，保质期可达半年以上，主要在超市、便利店和网络销售，但因为加入了保鲜防腐剂等，味道不够新鲜。
吴文迪打造的“手机里的面包店”，就是融合两种品类面包的优点，既有新鲜口感，又能保质较长时间，让消费者在手机里下单，即便经过长距离运输，也能吃到如新鲜出炉一般的面包。而在直播间启用后，消费者还可以通过手机，看到面包的全部生产过程。
吴文迪告诉长江日报记者，“手机里的面包店”的初衷来自怀孕后的妻子。那是2020年的一个周末，怀孕后的妻子特别想吃面包，但去面包门店买新鲜面包不太方便，网上买的长保质期面包口感又一般。吃之前，妻子还仔细查看配料表。“她看不懂配料表里的添加剂名称，就自己逐个上网查，我是学化学的，我理解一个怀孕的母亲在担忧什么。我当时就在想，能不能为家人和孩子做出新鲜、无添加而且能长期保存的面包呢？”
■ “要用学术精神做面包”
采访过程中，吴文迪拿了几款面包递给记者：“你能分辨出哪些是新鲜现烤、哪些是冷冻后的面包吗？”尝过几款，记者无法区别。
这样的“盲品实验”，在厂房投产前的两年里，吴文迪和武汉轻工大学食品科学与工程学院博士生导师王学东教授做了无数次，为的就是让面包口感保真。
吴文迪创业后的第一件事是先建食品研发实验室，同时找到专门研究面类产品的专家王学东教授合作。
“当时他找到我，说想利用液氮速冻设备做面包的冷冻，解决面包老化问题，但不知是否可行。”担任了多家食品企业技术顾问的王学东告诉记者，液氮速冻技术在高端海产品上已有运用，但鲜有人将其应用到面包上。开发营养健康产品是大趋势，技术上也确有可行性。两人专门前往液氮冷冻的前沿地山东，了解这种设备的使用场景。当看到有企业把青岛最出名的鲅鱼水饺用液氮速冻后，口感远好于普通饺子时，他们有了信心。
王学东团队和播鲜生根据技术需要各自定制了一台液氮速冻机，此后两年，他们分别在实验室和生产车间进行同步比对实验，优化技术，组织了无数次新鲜面包、液氮冷冻面包、压缩机冷冻面包的盲品感官测评实验，最终实现让液氮冷冻面包与新鲜面包口感几无差异。
“常规的冷冻技术，需要至少1小时完成冷冻，在此过程中，水的结晶会破坏面包结构。而液氮冷冻技术则让水在15分钟内快速冻成冰块，迅速通过冰点，几乎对面包结构没有破坏，从而保证了口感。”吴文迪表示，液氮速冻确实让成本有所增加，但为了口感，还是得做。
市场给了执着的吴文迪以回报。去年工厂投产不久，吴文迪拿到了第一笔企业订单，客户是一家知名咖啡连锁店，正在为搭配咖啡出售的餐包选择供应商，吴文迪的产品在客户的“盲品实验”中拿下最高分。
去年，这个校企合作的“保真复原型预熟制烘焙面包加工关键技术及应用”经成果评价达到国际先进水平，湖北省科技厅为合作双方颁发了《湖北省科技成果登记证书》。如今，在武汉、上海、深圳、北京、成都等城市，已有超过600家咖啡店、奶茶店、便利店和面包店在销售播鲜生的面包。
记者在生产车间里看到，和面、擀面等步骤需要工人们手工完成，每位工人手边都放置着一台小小的称重器，这是为了保证面包口感，进行的手工标准化制作。
厂长孔祥瑞30岁出头，一直带领着一批“90后”创业团队研发新品，他们已将面包制作的每一个步骤标准化。“手工制作让面团更筋道，而标准化制作保证了品质的稳定性。”孔祥瑞说。
对面包提出专业化、标准化和零错误率的数据化要求，吴文迪说：“我们要用学术精神做面包。”
长江日报
