近年来，江湖人称“夹馅甜甜圈”的贝果可谓是广受欢迎，一线城市白领群体还亲切地称它为“新中产面包”。
大城市的贝果专卖门店更是一度成为中产们的早餐店，比如北京的The Daily Bagel、Catch Bagel，上海的翠贝果、Boom Boom Bagels等，与豆浆油条煎饼果子平分秋色。
但你有注意到吗，贝果中间有个洞，且大小不一，有的小如针眼，有的洞则较大，使得贝果看起来和甜甜圈似的。
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贝果中间的这个洞到底有什么用？贝果又是如何成为中产心头好的？
贝果洞：内涵丰富
所谓贝果，就是一种圆环状面包，外表像甜甜圈，口感又酷似中国馒头，只是比馒头更有嚼劲。贝果中间的这个洞，也颇有讲究。
首先，有洞才能烤出好贝果。
相比于大部分面包只需要烘烤，贝果在烘烤之前还需要水煮。
在水煮过程中，热水与面团接触，表面的淀粉开始糊化，这层凝胶体会形成透明的、光滑的薄膜覆盖在面团表面。这层“屏障”形成后，外部的水和空气就不能再顺利进入面包内部了，膨胀速度变缓，导致面团内部的气孔小而紧实。
进入烘烤时，糊化层快速固化形成坚硬的外壳，又阻碍面团的进一步膨发。
这样一番操作下来，内部紧实、气孔小且外面有层壳的贝果面团，相比于正常发酵的面团，更不易烤透。而贝果中间留的这个洞，适当增加了受热的表面积，使其在烘烤时受热更均匀，更易烤透，烤出来的成色也会更均匀、熟得更透。
贝果水煮
除了方便制作，从贝果的发展历史来看，留一个贝果洞还有多种说法多重寓意。
一种观点认为，贝果之所以留这个洞，是为了模仿人们骑马时脚踩的马镫。据传，一位奥地利烘焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用酵母发酵的面团做成了最早的贝果。因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马镫的外形，与圆环颇为相近，而奥地利文的马镫也恰好就是“Beugel”。
但这个说法也存在争议，英国C新闻部编辑玛莉亚‧巴琳丝卡（Maria Balinska）认为，贝果早在1683年这个时间点前就存在了，从未听说过波兰有这种说法。
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另一种观点认为，贝果又名百吉果，做成中空的圆环形是为了传达美好的祝福。在很多文化里，圆环形有着多种吉祥寓意，比如中国文化里的圆环就有“圆满周全”之意，在西方的哲学和宗教中，圆环形被视为神秘和神性的象征，代表宇宙的秩序和神圣的力量。
有网友调侃道，宇宙真理就藏在贝果中|图源：小红书截图
做成圆环形的贝果，两端相连，无始无终，象征着“永恒、永远”，常被当作带有祝福的送礼佳品。比如祝福新生，作家利奥‧罗斯登（Leo Rosten）在撰写一本研究意第绪语的词典学著作《趣味意第绪语》 时发现，“贝果”这个词早在1610年就出现了。这种环形的面包出现在克拉科夫 （Kraków） 地区，在当地的风俗里，会给生了孩子的妇女送贝果以示祝贺。
最后，贝果洞还能帮助节省空间，便于摆放和运输。
早在20世纪初，纽约的街头，就有人把贝果穿在一根根棍子上卖，也有烘焙店将5个贝果一组穿成一串出售。而绳子穿起来的贝果也方便食客外带。到了现在，也有人把贝果穿在一根绳子上以方便搬运到超市。而商店在展示面包时，也可以通过贝果上的洞来堆叠，并串绳固定。
纽约一位贝果烘焙师傅 |图源：grubstreet.com
贝果：中产的心头好？
当然，烘焙界形状新颖的食物不在少数，人们之所以如此关注贝果中间的洞，还是因为它身上的“中产烙印”。
但真要说起来，贝果的“中产身份”并非与生俱来。
贝果的发家史，可以用一句话概括：起源于东欧，犹太人带到美国，流行于世界。
贝果的出现可以追溯到17世纪的东欧，19世纪末20世纪初，波兰犹太人把贝果带到美国。当时，300多位掌握制作贝果技术的师傅一起建立了“Beigel Bakers Union Local 338”贝果工会，商定了贝果的生产标准。任何烘焙店想要售卖贝果，必须聘请经过工会认证的师傅才行。
20世纪50~60年代，贝果机被制造并投入商用，大量人工被取代，公会垄断随之被打破。贝果产量的提高为其大范围流行提供了物质基础，它慢慢进入了大部分美国人的生活，再辅以各种丰盛的配料，贝果开始逐渐成为最受欢迎的早餐之一。20世纪80年代，健康饮食的观念成了主流，低油低糖无油炸的贝果也更受青睐，逐渐传向世界。
1940年的338工会名单 |图源：网站 grubstreet.com
纵观整个贝果发家史，贝果在纽约无疑是其走向世界最重要的一环，而纽约的贝果文化也在无形之中影响了我国中产们对贝果的偏爱。
细说起来，贝果在纽约，是从底层大众开始向上火的，具有很好的群众基础。
纽约的曼哈顿下东区，曾是犹太人移民聚集的一个区域。一个世纪前避难在此处的犹太人将他们的饮食也带来了纽约，凭借着美味与饱腹感和廉价的优点，贝果很快受到贫穷的小贩、工人、店员、司机、流浪汉等群体的欢迎。
此后，贝果进行了改良。贝果不再是由单一的麦粉制作，黑麦面粉、全麦面粉以及麦麸也被应用其中；贝果的味道也不再单一，面团中加入了肉桂、巧克力、可可粉以及香草香料等做成不同口味；贝果的表面不再是光秃秃一片，被撒上洋葱、罂粟籽、芝麻、蒜茸、肉桂粉等，让贝果更显诱人。
而贝果企业Lender's Bagel Bakery（简写为“Lender's ”）在这个过程中，也提供了极大的大助力。
其一，普通贝果保鲜很短，不夸张的说，在20世纪上半叶，想吃贝果得去纽约这样的城市现买现吃。但Lender's推出了冷冻贝果，通过冷冻和袋装的形式，贝果可以无需添加防腐剂就运送到其他地区的超市和杂货店。人们只需在微波炉中加热贝果，即可食用。
其二，最初的贝果吃法单一，但Lender's将贝果塑造成了一种多功能三明治，可以搭配花生酱，也可以搭配烟熏三文鱼、火腿、奶油奶酪等。1984年，奶油奶酪生产商Kraft收购了Lender's后，更是大力宣传贝果和奶油奶酪是最佳拍档。
渐渐地，贝果既可以拿来做方便美味的三明治，也可以当面包，成为了每个美国人不能或缺的日常食物。
就现在来说，美国纽约的各个街区几乎都有几十家贝果店，口味不一，店里的面包师会根据主要的消费者群体偏好，制作不同的贝果，适应不同的需要。比如纽约白领们更愿意在曼哈顿的时代广场和中央公园的贝果店里购买原味贝果、奶油贝果或三明治贝果等，搭配咖啡；而美国儿童的早餐多是牛奶加小麦贝果，贝果上可以涂抹各种酱；甚至还有适合拍照打卡的彩虹奶油夹心贝果……
这么说吧，美国贝果的普及程度就像中国的包子、馒头。
贝果三明治早餐|图源：图虫创意
贝果到了我国，更受中产青睐。
有观点认为，贝果在我国走红，并且成为中产之选，离不开咖啡的“助力”。尤其是来自加拿大的Tims天好咖啡，这个在中国有近700家店铺的咖啡品牌，推出的“鲜萃咖啡+贝果套餐”如今已经成为明星套餐。
再加上贝果“舶来品”的身份，天然地让人对它“另眼相看”。
这种感觉就像是“人们觉得外来和尚会念经”，实际上不过是“距离产生美”。心理学认为，熟悉感会降低人们对对方的预期，反之则会使人更好奇，甚至觉得更好。外来的贝果也便如此拥有了心理优势。
而且，我国不少烘焙店的贝果也是做了改良的。例如，相比于“没什么味道的”原味贝果，原麦山丘推出了玉桂红提、罗勒芝士、玫瑰乳酪等贝果，这都降低了贝果的“入口门槛”。再加上贝果万物可夹的特性，满足了中产对健康饮食的追求。
芝士贝果|图源：图虫创意
国内烘焙店里售卖的贝果多是里边夹了满满的芝士、牛肉、三文鱼、蔬菜水果等，最贵的能达到百元一个。当然，此时贝果略贵的价格，并不是阻碍，反而可以说是一种“中产标志”。
而贝果中间的洞，或许也在一定程度上“阻碍”了人们往贝果里夹更多东西，从而降低整个贝果的热量，更低卡——这也很中产。
参考资料：
[1]鱼菲 薄灰 张琳霞：《烘焙全书》
[2]德州农民：《做个好面包》
[3] [日]竹谷光司：《面包学》
[4]果壳：新疆这种馕到底算不算贝果？
[5]吃货研究所：贝果：虽然我和甜甜圈有些“撞脸”，但完全不一样啊喂！
作者：敏敏 谢冯辉
中国新闻周刊
