巧克力的成分
众所周知，巧克力的最主要成分是可可豆，但是在巧克力的制作过程中，通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类。
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它的作用非常重要，可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。
纯可可脂和代可可脂
就像动物性淡奶油和植物淡奶油一样，巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。
纯可可脂即前面提到的，由可可豆经加压分离出的脂质成分，这种纯天然的可可脂对人体非常有益。
代可可脂指的是用植物油人工提炼出的一种类似天然可可脂的成分，也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼，如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺，则会对人体有不利的影响。
所以，在选择巧克力的时候，建议大家选择纯可可脂的巧克力。
可可含量多少为佳
一般在选择巧克力的时候，包装上会有两种含量，一种为可可含量，一种为可可脂含量。
一般来说，可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力。同时，可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。
烘焙中对于巧克力的选择
其实，烘焙中对于巧克力的选择并不是多么苛刻，就是尽量选择可可含量高，纯可可脂的巧克力，这样对于健康也是有利的。
至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等，它们对于烘焙的影响是不大的，因为巧克力只是作为一种配料添加到配方中，使用最多的还是巧克力中的可可成分。
一般在烘焙中是要将巧克力溶解后再使用，这样对于其可可脂含量可以要求高一些。而有时会有比较特殊的情况，比如制作趣多多饼干时，需要巧克力原本的口感，这时就需要可可脂含量相对低一些、更加耐烤的巧克力。来源：中国食品报