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店家的食材与制作方式是关键。用好的天然原料，拿捏好发酵时间，师傅的手感和温度控制，最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店，闻到的要是淡淡的天然麦香，而不是香气浓烈的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性，组织细致，化口性佳、外皮脆香。软面包则软Q，层次分明。硬面包则入口扎实性，越嚼越香，从唇齿间慢慢散发出面粉香气。 1.全麦面包全谷必须占51% 很多人以为全麦面包里头100%是全麦面粉，其实大错特错。全谷的“全”有全部和完整之意，根据行政院卫生署1999年公布的“全谷产品宣称及标示原则”，定义“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分须占配方总重量的51%，才能称为全麦面包。 2.真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨 一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称作小麦粉，并非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值比面粉丰富及完整。可惜的是，全麦面包大部分无法从外表直接辨别，通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色，但“诱人”的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用制作出来，许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸，所使用的面粉可能是“麸皮面粉”，也就是白面粉+麦麸制作而成。 3.软面包里的糖油热量很高 一般软面包压一下马上凹陷，吃来软绵绵，靠的是乳化剂和大量的油糖。做面包无法用色拉油，是因为液态油不好塑型，但酥油就像是发蜡一样，怎么塑型都可以。酥油是什么?好听点叫植物性奶油，很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题，要多少就可以合成多少，最棒的是室温下不会融化，不用担心储存配送的温度。吃多了不仅会发胖，还会造成心血管疾病。 软面包还有一个罪状，就是甜面包中的内馅。有良心的店家会每天限量现煮，但大部分的店家都是买现成。原料商为了方便保存内馅通常会偏甜，再加上防腐剂，放个一年半载也没问题。 4.有发酵老窖面机就不用添加物 为了让面包口感好些、增加咬劲、好保存，使用一堆益面剂，但如果面包店愿意投资一台发酵老窖面机，自己养天然鲁邦种酵母，什么保湿啦、延缓面团老化、保久，这些问题就可以迎刃而解。 |
