烘焙食品，近几年来在我国发展非常迅猛，正处于发展的黄金期，并且前景非常广阔，潜力十足，产品品种丰富多彩，不断推新赢得市场。从面包、糕点的配料，调制到烘烤，看似简单，其实不然，其中包含了诸多的技术含量。目前，天然、健康、美味成为烘焙行业新主张，终端产品需要更多的国际化、高端化元素。专家预测未来烘焙食品主要从以下几个方面进行市场定位：食品安全、营养强化、注重保健功能、低能量、无糖新品开发等。
天然的色香味在烘焙食品中的应用，也是目前烘焙行业的一大趋势。天然、健康的天然色素为产品赋予了自然的色彩。目前用于烘焙食品的天然色素包括姜黄、胭脂虫红、叶黄素、β-胡萝卜素、甜菜红、栀子蓝、葡萄皮红等。面包使用可可壳色素；糕点使用红曲红、辣椒橙、萝卜红、葡萄皮红、栀子黄、栀子蓝、植物炭黑、紫草红、红曲黄等；蛋糕上彩妆使用红花黄、黑加仑红、辣椒红、辣椒橙、紫甘薯色素；饼干类主要使用焦糖色、辣椒红、栀子黄、植物炭黑、紫草红；烘焙食品馅料和表内挂浆主要使用红曲红、可可壳色素、辣椒橙、辣椒红、紫草红、栀子蓝、栀子黄、紫胶红等。
天然色素都是来源于天然的原料，很大一部分原料本身就对人体有一定保健的作用，比如红花黄，来源于红花，而红花是中医临床上的常用中药；天然的胡萝卜素或者番茄红素，来源于棕榈果，具有抗氧化、保护视力的作用；萝卜红、葡萄皮红来源于蔬菜和水果，富含花青素，有助于预防多种与自由基有关的疾病；姜黄来源于郁金的根茎，能够活血行气，有益健康。
专业生产研发天然色香味产品的珠海雅富兴源食品工业有限公司近年来通过不断创新，开发出适合于烘焙食品应用的天然色、香、味产品，其中包括耐高温及稳定性强的系列天然色素产品及食用香精，可应用于彩虹蛋糕、马卡龙西饼等。同时，该公司还研制出了应用于巧克力的系列脂溶性天然色素和食用香精。
目前，天然色素要想在烘焙产品不断扩大应用，还有一些难题需要攻关，比如在高温烘烤的过程中依然保持颜色的自然；在自然光照的条件下，能够延长产品货架期而不褪色；去除原料带来的一些不好的味道等。这些问题都需要不断去攻克，这样才能不断创造出由天然原料带给烘焙食品的安全与美味。
来源：中国食品报
