为了保留面包的营养价值，你想要挑选特制黑面包，但是又不想因此而失去白面包的吸引力？不必再纠结了，如今多亏了欧洲的一个研究，这两者你都可以拥有。
面包主要分两种：全麦面包或者黑面包，以及白面包。但大多数欧洲人都喜欢白面包更多一点，这是因为白面包含有的纤维更少。由于日常饮食中缺乏膳食纤维，增加了欧洲人患重大疾病(比如糖尿病、肥胖症甚至癌症)的风险。因此，欧盟资助了一个名为“健康面包”的项目，该项目于2014年9月份已经完成，提出的解决方案是：能够提供黑面包的营养价值的同时也能够保留白面包中大家喜欢的其他感官品质。
“我们希望将全麦面包的营养价值——可能甚至比全麦面包本身更高的营养价值——以及白面包的味道和其他品质一起融入一个面包当中。” 荷兰应用科学研究组织食品和营养部门的一名国际项目高级职员van der Kamp表示，谷物白色谷粒外面的一层麸皮有着较高的营养和纤维，同时还有着苦涩的口感和黑乎乎的颜色。所以，该项目研发出了一种更为聪明的制粉过程。这种方法能够挑选出既有营养也没有那种人们认为是黑面包有的讨厌味道的麦麸，然后改变面包的发酵过程，这样甚至会提高面包的营养价值。
在研发的过程中，项目团队也曾遇到一些困难。“最主要的问题是，如果你只是增加营养成分，面包的质量就会变得很差，口感不好，形状也不好，” van der Kamp表示。他还补充道：“所以，面包本身的制作工艺和烘焙也需要改变。”研究结果表明，这种改变不需要很大，只要加入一些酶和维生素C就能解决问题。
行业和贸易伙伴在这次项目中也起到很大的作用。van der Kamp表示：“我们的目的是让参加项目的每一家面包店都能够研发出自己独有的面包。其中有5家面包店已经将他们研发出来的面包推出市场，消费者甚至愿意出更高的价钱来购买。”到目前为止，这是一个成功。“部分产品已经在市场上销售——效果比预期要好。出乎意料的是行业内已经成立了一个‘健康面包’联盟，并且会将项目继续延伸。”
行业内的其他科学家也同意，膳食纤维对一般人群的人体健康是很重要的。Marina Carcea 是食品行业的一位专家，她表示：“肯定要鼓励欧洲人多吃纤维丰富的水果和蔬菜，但是这些可能会很贵，或者很难买到。”她说：“面包很便宜而且很容易买到，所以提高面包的膳食纤维含量是解决这个问题的一个又好又简单的办法。”
但是，将研究成果运用到广大的营养充足的欧洲人身上才是最重要的。Carcea指出：“当然，一部分欧洲人吃得实在太多了，人们应该对他们所购买的食品的卡路里含量提高认识。”
然而，特制的面包也有一些积极的影响。芬兰赫尔辛基大学食品科学的助理教授Kati Katina表示：“新型的面包营养含量更丰富，它里面所含有的额外的纤维素会减少人们的进食量。”
很明显，特制面包潜在的健康益处比它可能存在的缺点要多。Katina表示：“特制面包比较贵，但是你要将眼光放远一点，它的健康功效也是你应该考虑的。它不仅有助于对抗疾病(比如肥胖症、糖尿病、冠心病以及某些癌症)，最终还为你省钱，因为这些疾病会减少对社会的负担。”（石尚）
来源：中国食品报
