“十年前的食品行业，都还是循规蹈矩的。因为在管理上，从食品公司到门市部再到生产者，每个环节都有严格的规章制度，不能乱来。但现在不同了……”谈及食品安全问题，佛山点心界泰斗人物——徐德锐老先生不无忧虑。
在锐叔看来，一名食品生产者首先要有职业道德，铭记“良心”食品的重要意义。每个成功食品企业的背后，都有对产品品质和安全的孜孜追求。
做食品需讲“三观”
锐叔的“点心生涯”始于上世纪60年代。他的第一份工在佛山三品楼，当时的师傅是广东省著名点心名师、白天鹅宾馆顾问陈勋。上世纪80年代，锐叔远赴法国参加学习交流，也曾代表梅园酒家参加过佛山月饼评比，击败了三品楼、英聚、翠眉楼、天海等老字号，获得四个品种的第一名。从入行到现在，锐叔做了55年的点心，在食品行业获得了“佛山点心泰斗”的赞誉。
退休后的锐叔不想闲着，又在佛山创业职业技术学校担任首席点心讲师、在佛山皇朝食品有限公司担任技术顾问。
在佛山皇朝食品有限公司的生产车间，记者见到了这位年近八旬的“点心泰斗”。忙碌中的锐叔，正在教两位年轻的面点师切鸡仔饼。
锐叔告诉记者，这些年除了给企业做指导外，还去学校给学生们讲课、传授制作点心技能。“每次向学生传授技能前，我都会先给学生们上上职业道德这一课。技术没有止境，做食品行业一定要讲责任和良心，才能做出安全食品，让客人食得安全、食得放心。这一点对于食品行业从业者尤为重要。没有良心做什么食品？”锐叔说。
锐叔告诉记者，从入行第一天起，他的师傅就告诉他，入了行就不能转行，要脚踏实地地工作。师傅还告诫他，做食品要讲三观，首先是政治观，其次是群众观，最后才是经济观。
“三观理念深深扎根在我心里，这么多年，我牢记师傅的教导。”锐叔说，三观看似普通，实则意义深远，“当年和现在不同，现在做什么都讲利益，这也使得一些食品行业的从业者偷工减料，以次充好，这些行为都是没有职业道德约束的结果。”
锐叔强调，做食品首先要树德，然后才能讲效益。“做食品要讲良心，变质的东西是不能给人吃的，坏了良心的事不能做。这种观念要从学生时代抓起。”
放心食品源自好原料
谈到点心、糕点生产过程中的食品安全问题，锐叔表示，原料至关重要。“前些年曝光的陈年月饼馅做月饼、糕点偷工减料等事件，都反映出企业在原料把关上没做好。”
佛山皇朝食品有限公司负责人张伟钳告诉记者，以做莲蓉包的莲蓉为例，好的差的一斤要差十几元。面对糕点行业的激烈竞争，降低成本是企业参与市场竞争的有利条件。但是，一个有良心的企业不能为了蝇头小利就砸了自己的品牌。“没有好的原料，就不会有放心食品。”张伟钳说。
“十年前食品行业都比较循规蹈矩，在管理上，从食品公司到门市部再到生产人员，每个环节都有严格的规章制度进行约束，不会乱来。食品生产者都凭良心做事，用好材料，价钱收贵些消费者也理解。但如果为了追求经济利润而使用劣质原料，就会损害消费者的利益。”锐叔说。
锐叔介绍说，以前的食品行业对变质原料会层层把关：“采购不会进；仓库验收后不收；生产者不做；销售人员不卖。每个环节都有人专门把关，全部都针对原料管控。”锐叔告诉记者，现在一些大企业、有良心的企业，在原料把关上管理得都很严，都形成了自己的管控体系。但有些私人小企业则不是这样，为了获得最大利益，做一些坑害消费者的事。
食品安全是个大工程
记者在生产车间，目睹了锐叔是如何向年轻的面点师传授技巧的。
记者被要求穿工作服、戴口罩、头套才能进入。这是进入车间必不可少的一个环节。
锐叔一边演示切鸡仔饼的刀功一边进行讲解。锐叔告诉记者，鸡仔饼是广东很有特色的点心，但做得好的已经不太多了。随着工业化的发展，广东很多点心的品种都被淘汰了，而流传下来的也失去了以往的味道。比如用猪油、咸蛋黄和豆蓉做的“嘉回酥”，叉烧包、猪肉包、杂粮包虽然还没绝迹，但因为使用的原料不同了，味道自然也变了。”
交谈中，记者了解到，最让锐叔担忧的是一些黑心企业在速冻包点中偷偷违规添加食品防腐剂等行为。“以前做点心，由于保鲜期问题，都是即点即做，不会添加什么保鲜剂、防腐剂。国家有规定，速冻包点不允许添加防腐剂。但是，为了利益，仍有企业昧着良心去做。”
锐叔向记者介绍了一个快速识别包点是否含有超量防腐剂的方法：把包点放在常温且非洁净的空间里，在30度左右的气温下，如果放了一天还没变质，就要考虑是不是有问题了，因为这违反了细菌繁殖的基本规律。
采访结束前，锐叔告诉记者，食品安全是个大工程，要企业、职能部门、媒体等多方努力才能营造一个良好氛围，对违法行为进行严惩，才能让不法分子畏惧。
声 音
做食品这行要讲三观，首先是政治观，其次是群众观，最后才是经济观。
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“食品安全监管越严越好”
佛山皇朝食品有限公司以制度强化食品安全自律行为
在佛山皇朝食品有限公司走访时，企业相关负责人告诉记者，食品安全监管越严格越好。“作为一个用良心做食品的企业，我们欢迎监管。因为管得越严，产品质量才越有保证，消费者才能越满意；管得越严，一些不合格企业才能暴露问题，整个行业才越来越净化。”
企业负责人告诉记者，为了保证食品安全，该公司专门制订了“食品安全风险防控措施”，通过具体措施把食品安全防控落实到每个环节、每个人，让食品安全切实做到“可控”。
在车间走访时，记者看到外墙上有一个醒目的标示牌，上面写着“食品安全风险防控措施”，内容涉及冻肉、面粉、大米等的采购，加热蒸制环节的操作要求，以及金属检测等，每一项都清楚地列明执行步骤、参与执行的人员等。
据介绍，“金属检测”是该公司独有的项目，主要利用先进的仪器对成品中细小金属进行检测。“这项检测并非重金属检测，而是对生产过程中，可能出现的由于原料、零部件等带入的细小金属杂质进行检测，最小检测值为0.1毫米。检测到的不合格产品将被销毁。”
羊城晚报