今年的中秋节比起往年将来得更早一些，一个多月后的9月8日就是正日子。上周六，一场别开生面的上海滩首次全民月饼DIY大赛——“民间月饼王，等侬来PK”拉开帷幕，自发报名的30位参赛者发挥各自的创意，在甜甜的月饼香气和浓浓的团圆氛围中，亲制一份特别的甜蜜。
活动主办方新雅粤菜馆说，今年新雅将迎来88周年诞辰，作为生产月饼的传统老字号，始终坚守用心制作每一份美味。当机械化月饼成为当今月饼生产的主流时，新雅却依然保留着传统的手工月饼。这一坚持的“不变”，成就着上海人中秋时节想念的“老”味道。新雅称，也想借此民间大赛将月饼文化弘扬传承下去，并提倡健康美味的月饼理念。
月饼好吃有“秘密”
月饼，是中国人在中秋节这一天必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。
中秋前夕，很多老上海总会想起新雅。从上世纪50年代开始，皮软馅香的新雅月饼，就成了上海人中秋时节的选择。 “小时候过中秋节，父亲会买几只月饼回来，用黄纸包着，家人分着吃。那时候，月饼可是奢侈的美味啊！”新雅粤菜馆总经理陈耀良回忆当年。不过，时移世易，如今月饼已从奢侈美食变身日常美食，在中秋节或平日里，在大酒店或便利店，人们想吃就能吃到。
然而，越是“触手可及”，食客们越发容易挑剔，对味道、质量以及健康的追求越高。老品牌如何在激烈的竞争中立于不败之地，如何在传承经典的同时历久弥新？陈耀良的答案是：靠品质。
就拿新雅月饼“四大金刚”中的“领军人物”玫瑰细沙来说，新雅只选用产自海门的大红袍赤豆为原料，大红袍赤豆的价格比一般赤豆贵约30%。懂经的食客知道，海门大红袍赤豆是赤豆中的佼佼者，已有400多年种植历史，其特点是粒粗饱满、皮薄肉厚、粉质细腻、营养丰富，口感特别醇厚、细腻。为了保证赤豆的品质，新雅投入了极大的精力、物力、财力，全程监控赤豆的种植过程。每年春天，新雅就会派人前往海门，和供应商的员工一起，深入田头陇上，既了解大红袍赤豆的种植数量，又监督大红袍赤豆的种植情况。等到收购的时候，新雅还会请来赤豆专家，对货品的质量、数量进行一一检验。待到制作时，还得优中选优，比如赤豆必须是圆柱形的，长度不能低于5.5毫米，这样的赤豆做出的豆沙才会好吃。
不仅仅是赤豆，新雅粤菜馆对任何一款月饼原料，都实行着严格的监控、选择、采购制度。每年三、四月间，新雅的采购人员就会奔赴全国各地，采购品种最优、产地最正、品质最佳的原料。只有像大红袍赤豆、湖南一级湘莲、未经榨制的海南岛椰丝、上食五丰猪肉、新西兰黄油这样的产品，才能进入新雅的采购清单。
传承独门加工技艺
除了优选原料，新雅的“独门秘笈”也是好月饼的保证。陈耀良告诉记者，好原料只是基础，凝聚着几代人心血的独门加工技艺，才是保证新雅月饼好口感、好营养、好品质的最关键因素。这么多年来，新雅的铲蓉技术一直为外界所津津乐道。很多涉足月饼生产时间不久的企业总想知道，新雅的豆沙是如何制作的，为什么会这样软糯、细腻，甜而不腻、油而不黏，回味间还有淡淡的奶香。不少企业买了新雅的豆沙月饼回去反复研究，可就是百思不得其妙。
据介绍，赤豆打碎后，要加上绵白糖、花生油等配料，比重可大有讲究。而炒的时候要用文火，只有这样炒出的细沙才能乌黑锃亮、细腻滑爽。有着20多年炒蓉经验的师傅特别透露了一个奥秘，他说，炒豆沙用的锅是夹层锅，这样可避免馅料直接接触高温，既能防止发生糊锅现象，又提升了豆沙的口感。炒好的馅料一盒盒隔墙离地放置，这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油，这层油能隔离空气，避免表层馅料发干，也是新雅人多年的实践心得。
在保留传统的基础上，今年的新雅月饼更健康，低糖低脂。 “我们经过反复研制，调整了配方，糖含量减少5%，油含量减少2.5%，但好口感一如既往。 ”陈耀良告诉记者，今年新雅还推出了新品山药月饼，采用铁棍山药制作，成本比莲蓉月饼还要高，但因为“健康”而一定要带给消费者。
手工月饼回归传统
每到中秋，花样繁多的精美月饼争相上市，而不少老上海食客唯独对本地产的手工月饼 “情有独钟”。若说效率，手工月饼的效率实在不高：机械化月饼生产车间，一天可以生产25万只月饼，可是一个手工月饼生产车间，一天只能生产1.2万只月饼。若说难度，手工月饼的难度也着实惊人：别的不说，单说包馅环节，不练上几个月，根本不可能将月饼皮做到厚薄均匀的程度，露馅更是常事。
尽管如此，新雅的当家人陈耀良还是决定把手工月饼的传统保留了下来。“月饼，不仅是种美食，更是一种文化。新雅做手工月饼有近70年历史，它既是新雅的传统，也是中国饮食文化的结晶，不能在我们这代人手中丢掉。 ”陈耀良说，通过流水线生产出来的月饼，因为经过机器的挤轧，不管其饼皮还是馅心，都不如手工制作的月饼松软。手工制作的月饼，其馅料柔软度也好，口感更胜一筹。如港式加头月饼，包馅的老师傅们用两只手兜着饼皮，慢慢将炒制好的馅料包进去，成品四周得厚薄均匀，不能露馅。有经验的师傅们一分钟也最多只能包两个。而最有韵味的工序则要数 “出模”：左敲一下，左边松动；右敲一下，右边松动；再敲一下，月饼脱模——“咚、咚、啪”三声，一个成型的月饼便做好啦！
如今，在新雅250平方米的月饼手工车间中，有近30个月饼师傅，他们平均年龄为45岁左右，年龄最大的达到了68岁，其中一些师傅掌握的技艺，在上海已濒临失传，因此新雅手工月饼几乎供不应求。由于限量生产，每年开炉生产月饼不久，手工月饼就会被预订一空。理由很简单——老吃客吃得出来，手工月饼和机制月饼的味道，就是不一样。原来，机制月饼揉面、裹馅、包料、成型都由机器完成，比较紧密；而手工月饼无论饼皮还是馅心都相对松软一些，口味上更偏重传统，老吃客一下子能尝出区别来。不过，想要品尝到传统的手工月饼得赶早了，因为新雅手工月饼一年的生产量只有一万盒。
坚持亲民不涨价
到商店里走走不难发现，今年月饼价格延续连年小涨的态势，不管是老字号还是新品牌，都微幅调整价格。新雅却“逆势而行”，价格相比去年纹丝不动，甚至还有下降。比如，和去年同款的高档提篮月饼，价格就从358元调整到298元。
陈耀良坦言，今年月饼生产成本增长的压力非常大，一方面，是原材料成本的上升，比如果仁价格上涨了20%，赤豆上涨了25%，椰丝也上涨了15%；另一方面，劳动力成本也快速上升，往年3000元一个月可以招到季节工，今年基本的行情是150元一天。 “面对严峻的市场形势，要有所增长，就得采取稳健的市场策略。 ”陈耀良说，新雅今年的市场策略还包括调整各类产品的生产量，加大散装产品的产量，压缩高档产品的产量，“这也是一种引导消费，让消费走向更大众化的方式。 ”
陈耀良说，老百姓吃得满意比赚更多利润更重要，每只月饼我们或许少赚了一些，但我们可以靠薄利多销弥补成本的上升。“做食品要良心平，让老百姓吃得好、吃得起，这也是老字号的社会责任。 ”
来源：解放日报