16日,在铁塔附近居住的市民胡先生向记者展示了他保存的几十个糕点模具。“糕点,咱这里老年间习惯称为馃子,糕点铺俗称馃子铺。糕点模具也就被称为馃子模。我这些馃子模都是民国年间流传下来的。”
“这些馃子模是东昌历史上糕点制作业发达的见证。”东昌府区政协文史研究员高文广说,早在明清时代,东昌糕点就因品种多样、质地优良而闻名遐迩,并远销大江南北,有“东昌府糕点压四方”之美誉,清末到解放初期,聊城古城及东关一带,还有几十家糕点店铺呢。
模具>> 图案丰富多彩 造型不拘一格
胡先生家存的馃子模有20多个,其中长方形的占多数,最大的长度40公分,宽度8公分;椭圆而带把柄的有八九个,木质都比较坚硬。胡先生说,馃子模所用木料一般为陈年旧料,因为旧料不容易发生干裂和变形。“过去采用果木制作模具,以杜梨木最佳,它木质细腻,横竖纹理差别不大,便于雕刻。在制作糕点过程中,能经得起敲打和潮湿。”
馃子模产生于民间,具有很强的实用性。其图案丰富多彩,造型也不拘一格,“都是具有吉祥意义的,如鱼形模具,象征年年有余;双喜模具,用于婚庆场合;寿字、桃形模具,表达延年益寿的愿望。”胡先生说,他的馃子模可以制作出形状多样的糕点,如圆形、椭圆形、正方形、桃形、花形、鱼形、鸳鸯、猫形、猴子、灯笼等,“形状的变化体现制作工艺的不同,也便于区别糕点的不同馅料。”
“模具做得这么精细、美观,表达了前人对美好生活的向往。”对传统饮食文化颇有研究的高文广说,馃子模一般可以分为人物、动物、植物、建筑、文字等几类,“好模具是生产畅销糕点的前提,能够保证糕点的外观具有观赏价值。尤其是做出的月饼,大大小小,千姿百态,美不胜收,真让人不忍下口。”
制作>> 好糕点非夸口 技艺高压四方
清末俚曲《逛东昌》中涉及糕点名称的句子有:“茶食饽饽东昌的好,上细果品东昌的强。芙蓉糕、雪花饼,大金棍蜜酿甜又香。口酥、栗酥、箭杆酥,蛋糕、寿糕、玉露霜,枣泥对丝桂花酱,椒盐、豆沙有提糖。薄脆云片核桃粘,梅酥丸瓜饯带闽姜。娶媳妇新婚定喜果,做的式样真吉祥。莲开并蒂生贵子,鸳鸯成对喜成双。八月中秋吃月饼,腊月辞灶糖。正月十五下元宵,端午又把粽子尝。东昌的糕点非夸口,技艺高超压四方。”从中可以看出清代东昌糕点品种多样,丰富多彩。
高文广介绍,聊城历史上有许多糕点名师,他们为提高糕点制作水平、发展花色品种做出了贡献。民国年间,东昌“恭和祥”店主蒋保荣、“兰香斋”店主宁培德、“振记”店主蒋庆龄等,均有精湛的制作技术。清末民初堂邑的糕点制作名师姜玉山,先后应聘于堂邑城内多家店铺,也曾受聘于北京,“他对于南北风味的上百种糕点均可制作,所做麻片犹如金纸,晶莹透彻,酥脆香甜,畅销鲁西多县。”
历史上,糕点专营店较少,一般都与酱菜、杂货共同经营。清末到民国,主营或兼营糕点的有几十家店铺,主要有恒茂成、恒庆成、公义成、毓兴和(在东关大街,念学梦经营)、振起点(在东关大街,蒋姓经营)、远香成、德兴成、义安成(在楼东大街西段路南,综合性商号)、履源成、恭和祥(在米市街北段路东)、麒太祥(在楼北大街,刘姓经营)、长裕、恒盛裕(在楼西大街)、福庆(在楼东大街)、福庆东、福庆恒、振记(在驴市口东路北)、德聚泰(在楼东大街)、兰香斋(在驴市口西路南,宁培德经营)、裕兴永、万昌(在楼北大街,王姓经营)、太祥(在楼北大街,李向荣经营)、义源成(在楼东大街)、瑞来香、德裕恒(在楼西大街,店主宋善成)等,其中有些经营至解放初期。“农村较大村庄有糕点作坊,集市有糕点摊位,逢年过节销量较大。堂邑镇原为县,县城内也有较多的糕点铺。”高文广说。
辉煌>> 前门面后作坊 品种达三百个
“据《聊城商业志》记载,‘毓兴和’糕点铺,前店后厂,作坊较大,制作花色品种多达三百个。”高文广讲到,“毓兴和”开业于清同治元年(1862),址设东关大街西段,为晚清至民国年间的著名商号。该店选料严格,制作精细。江米粘、玉乳糕、鸡骨麻片、寸金都是店中销量较大的品种。民国后期至解放初,“毓兴和”糕点铺业主为念学梦,“念学梦,城北念窑人,后为聊城罐头厂糕点制作名师。”
“恭和祥”是回民糕点铺,为清末民初知名店铺,位于米市街北段路东。主营清真糕点,兼营海味。所做点心样式美观,口感香酥,较为畅销。由地方名流蒋保荣经营。蒋公热心公益,善于排难解纷,是五四运动中聊城工商业的积极分子。
“义源成”也是民国年间著名糕点铺,位于楼东大街西段路南。店大货全,质优价廉,买卖兴旺。逢年过节还大量制作应时食品,如端午节前大量制作粽子用于出售或馈赠。春夏季节,还制作鲜花饼,新颖味美。解放初,该店迁至原址对过,为宁氏经营。
“兰香斋”糕点铺,位于东关大街馆驿口西约50米路南,店主为前菜市街人宁培德。糕点货品齐全,质量上乘,零售批发兼顾。“兰香斋也是前店后坊,有4间门脸房,里边有侧房连着作坊。兰香斋有芙蓉糕、长寿糕、蜜蜂糕等几十样点心。节日有应市食品,如元宵节的元宵、中秋节的月饼等,销量较大。”高文广说。
1956年公私合营后,糕点业归属副食品公司管理,公司下属商店均零售糕点。聊城县罐头厂(后名聊城市第一食品厂)有饼干、点心等品种生产,是东昌糕点制作的主要企业。聊城县饮食服务公司也有糕点厂。改革开放后,聊城县粮食局创办稻香村南味食品店,其产品有数十种,其中虎皮蛋糕、寿糕最为畅销。稍后,私人点心作坊也陆续出现,街上有不少蛋糕房,制作各式点心。农村集市均设有糕点摊位。