陕西师范大学国际商学院 张帅
烘焙食品营养丰富、味美可口、品种众多、市场巨大，其发展前景美好，但发展中也面临不少问题。从业者只有充分认识到经营管理的重要性，加强经营管理，才能有效推动烘焙食品行业的稳步发展。
烘焙食品工业发展趋势
烘焙食品是以面粉、酵母、盐、糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经烘焙工艺加工而成的食品。其特点是营养丰富、风味良好、品类繁多、食用方便。
从改革开放以来，我国烘焙食品行业取得了快速发展的喜人业绩，在产品种类、产量、风味、安全质量、包装、原辅料开发、科技创新、市场开拓等方面，都有了很大的改观。由于我国人口众多、经济快速发展、工作和生活节奏加快，广大民众对味美可口的烘焙食品的需求量迅速增加。许多外资品牌看准这一时机，纷纷在中国投巨资生产烘焙食品，如饼干、蛋黄派、法式小面包等烘焙食品的生产领域，都有海外巨头介入。同时，国内的大企业也跑马圈地，在全国多个地区，建立了规模型烘焙食品生产基地。
目前，国内的烘焙食品行业已经形成这样一种格局：外资企业占据高端市场，国有企业和大型民营企业占据中端市场，中小企业占据低端市场。此格局有逐渐稳固的趋势，各种烘焙食品都有其较为固定的销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对烘焙食品需求日益呈现出高品位化、高质量化，这也给烘焙企业未来发展提出了更高的要求。
尽管食品市场竞争激烈，但我国烘焙食品行业仍将有巨大的发展空间，该行业的发展趋势将表现在以下几方面——
一是卫生安全性将更受关注。随着生活水平的提高，人们对自身生命健康更加注重，食品企业必须提高食品的卫生安全性。21世纪的食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性不可抗拒的潮流。烘焙食品也必须以安全、卫生为基本的发展目标。
二是注重营养平衡。未来烘焙食品的发展应适合人们对营养的追求。调查表明，从全球营养、保健食品的开发品种来看，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养丰富和营养成分比例符合人体需要模式的营养平衡食品，是食品企业的发展目标，是烘焙食品开发的趋势。
三是全谷物食品开发将成潮流。谷物食品已成为当今国际市场的主流食品，美国早餐谷物市场年销售额达100亿美元，日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据预测，中国谷物早餐食品年销售额将达到100亿元人民币。
谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等，有很多营养特性，如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%—2%，数量虽少，但营养价值很高，谷类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇、防止动脉硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有丰富的B族维生素、纤维素和半纤维素。
以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物营养杂粮混合粉，再用这种混合粉制作的面包、糕点、饼干等烘焙食品，具有瘦身和增强食品营养健康特性的效果。美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。实验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
营销策划关乎企业生存
营销策划在烘焙食品企业的经营管理过程中，具有十分重要的作用。
目前，烘焙食品企业发展面临同业竞争加剧、产品结构雷同、原料涨价、用工短缺等诸多问题。在这种情况下，采用科学的营销策划措施，有利于烘焙食品企业提高竞争力、走出经营困境。
策划是通过采用精心安排的宣传和促销等措施，对事件的发生、发展进行操作。策划就是有效地组织各种策略方法来实现战略的一种系统工程。烘焙食品营销策划不但是为烘焙店面设计好的简单广告，制作策划方案的关键是要将产品赋予生命，体现产品的文化价值：如元宵汤圆的饮食文化、端午粽的历史渊源、中秋月饼的团圆意义。在这些产品的营销策划中，应该有明确的分工和科学的营销流程：后勤如何保障、生产如何开展、礼仪小姐如何配置、门店如何促销、客流如何控制，还有后期对策划方案实施的结果的总结、修订、备案等因素，事先都应有系统的预案。
不注重营销策划的烘焙食品企业很难获得大的发展，这方面的例子不胜枚举。例如，经常有烘焙企业的投资人抱怨：他们花重金在某个大城市的黄金地段，租下面积不小的店面，又用高薪聘请销售人员。但经营一段时间之后，他们的经营业绩并不理想，甚至出现连月亏损的局面。投资人感到很困惑，遂求教于专业的营销策划人员，营销策划人员诊断后发现，这种烘焙店经营失败的根本原因在于没有科学系统的营销方案，经营管理还处在肤浅的初级阶段。
目前，不少烘焙食品经营店存在以下问题，导致其管理混乱、经营不善——
企业形象问题。店面的店招、门等部位的彩色喷绘由于时间长，颜色已经褪掉，影响饼店的整体形象。很多消费者看到这种褪掉颜色的店面，至少会产生这样两种联想：一是认为这个饼店的卫生条件差，店里的食品质量没保障;二是认为这个饼店的生意不好，在走下坡路。
店面的格局问题。店里的摆设混乱，裱花用的原辅料、糕点包装盒、产品周转箱没有分区、分类整齐摆放，货架无规则摆放，浪费店面的销售空间。货架上沾有蛋糕和面包碎屑，影响美观和卫生。
产品陈列的问题。虽然有些烘焙店加工的产品质量很高，但陈列没有规范，蛋糕和面包混合摆放。陈列的产品价格标签没有规范张贴，高价标签和低价标签贴得很近，差距感不强，这样的陈列很容易使顾客对产品的价格产生一定的误解，给人的感觉是：高档的烘焙产品不高档，低价位的产品影响高品质的烘焙产品。
由于烘焙食品制造业属于开放程度较高的行业，外资企业的产品占据了我国烘焙食品市场的很大份额。许多内资企业在巨大的市场面前，却难以做大做强，究其原因，他们并不都是缺乏资金和技术，不少内资企业缺乏的是对整合营销的全面掌控能力，缺乏好的营销思路。对于所有的烘焙食品企业来说，市场机会都是均等的，一个企业能否快速做大市场规模，主要取决于对该市场领域的理解和把握。目前，烘焙食品市场容量仍在逐年递增，一个烘焙企业只要精准定位、靶向营销，稳、准、快地渗入市场，很快就将成为这一行业的主导品牌，将迅速成长为行业的领头羊。
烘焙食品企业的营销策划需要将企业的文化、企业核心竞争力体现出来，而不是简单地为了提高短期内的营业额。一个烘焙食品企业开展营销策划活动，目的是要提高企业的品牌价值，使客户更加深入了解这个企业，认可这个企业文化内涵。策划活动不一定是很大的活动，也可以为平常的工作开展小的工作策划，使烘焙饼店更加有活力。在实施策划方案过程中，应让高级管理人员亲自到销售的第一线配合工作，以提高管理人员工作的有效性、增强企业的团队合作协调性，使合理的分工责任到位，最终达到现场办公的效果。
控制企业成本的重要性
成本控制是烘焙食品企业永恒的话题，对节能降耗、提高企业效益等都有积极的意义。成本控制是烘焙管理十分重要的课题，特别是在食品原材料价格、员工工资、店铺租金等费用不断上升的年代，更应科学降低成本。控制成本可从以下多方面同时进行——
1.控制车间生产成本
车间生产成本是烘焙食品企业最大的直接变动成本，直接影响企业的利润。但车间生产成本控制并不是无限度降低成本支出，而是要在保证烘焙食品质量的情况下，合理降低原辅料消耗、提高得率、减少浪费。如今，消费者对食品风味、卫生安全、健康等要素的要求越来越高，烘焙企业如果一味降低成本，肯定会影响食品质量，这将对企业的发展带来致命的打击。
车间成本控制可由成本控制组组长总负责，组长可由烘焙食品企业的一位主要领导兼任，这样便于管理、监督和协调。但成本控制的真正执行人是生产主管。
为做好成本控制工作，成本控制组组长应采取合理的措施：一要认真分析成本的合理性，及时制订成本报表，随时与生产主管等相关人员沟通，对成本中出现的异常、不合理用料等问题提出解决措施。二要经常到车间检查，及时发现生产过程中的浪费等现象，并督促生产人员加以改进。例如，食品边角料是否充分利用、原辅料是否快过期、原辅料是否撒落在地上等，都应作为检查的项目。
在日常工作中，生产主管应制订合理的生产工艺流程和操作要点，以保障生产的顺利进行、保证烘焙食品质量，并减少浪费、提高产出率。
2.控制能源消耗成本
月饼、蛋糕、面包、饼干等烘焙食品是采用高温烘烤方式加工而成的一类食品，对热能的需求量很大，能源消耗成本是烘焙加工业非常大的一项成本。
烘焙食品的加工工艺、操作细节、加工设备性能等因素都会影响能源成本。为有效降低能源成本，烘焙食品企业可组建一个节能小组，该小组应采取有效的能源成本控制措施——
一是制订节能降耗措施，要求每个部门、每个员工认真执行。节能小组对整个企业的水、电、燃料的使用情况进行调查，找出可以降低能耗的环节。这又包括多方面：1)办公室没人时，关掉电灯，下班时关闭空调。2)人员在上班时较长时间外出，也要关掉办公室的各种电器。3)在光线足够的情况下，可以关掉车间、办公室、过道的电灯。4)根据气温来开启空调器。
二是寻求新的节能方法。在设备采购、使用、维护、改造过程中，烘焙食品企业都要考虑节能因素。同时，企业应通过多种渠道，寻找新的节能设备、节能技术等节能措施。采用新的食品生产技术、优化焙烤食品生产工艺，就是一种先进的节能措施。
三是对节能措施的执行情况进行检查。为了提高节能效果，节能小组要对整个企业的节能措施执行情况，进行经常性的检查。对于未能按规定执行、浪费能源的员工，应及时指出，并要求其改正。
3.办公费用控制
办公费用的控制措施要落实到每个办公室，每个办公室的主管负责其所在部门的办公成本的控制。
每位员工在领取文具等易耗的办公物品时，应履行签字手续。在借取办公物品时，要写借条。
办公室一般不开通直拨电话，不要打和工作无关的电话。如无必要，一个电话也不要打很长时间。如今，邮件、传真、QQ等沟通工具很多，也很便捷，办公室人员如有很多内容要和外界沟通，可先使用这些工具联系，既可以把事情说清楚，也可以提高工作效率、降低电话成本。
每月要对各个办公室的办公费用进行分析，对于异常的费用，要找出原因，并提出解决问题的措施。
重视员工专业技能培训
开展员工培训是提升烘焙食品管理水平、企业素质的有效措施，烘焙企业应高度重视培训工作。
员工培训是指企事业等单位为开展业务及培育人才的需要，采用各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，其目标是使员工不断更新知识、提高技能，改进员工的动机、态度和行为，使员工尽快适应新的岗位要求，更好地胜任现职工作或担任更高级别的职务，从而提高工作效率、实现工作目标。
烘焙食品企业对员工进行培训，具有多方面的积极效应：提高经营管理者的能力水平和员工技能，为企业提供新的工作思路、知识、信息、技能，增长员工才干，是极为重要的人力资本投资方式。特别是随着世界经济一体化进程的加速，市场透明度越来越高，市场竞争越来越激烈，食品企业开展员工培训就显得更有必要。
目前，员工培训已得到越来越多烘焙企业经营管理者的重视，不少企业推出了周培训计划、月培训计划等培训措施。加大培训力度，这本是一件好事，但有些烘焙企业却不结合自身企业的实际情况，盲目对员工培训，结果是花了不少精力和财力，却没有起到相应的培训效果。
其实，在经营过程中，每个烘焙食品企业所面临的问题并不完全相同，员工的职业技能和敬业态度也有差别。如果所有的烘焙企业都按一种方式进行培训，不但不能让员工深有感悟，而且会让员工有厌烦情绪。一个烘焙食品企业的管理者如果不能够清楚了解自己企业所面临的问题和企业员工存在的缺陷，而是盲目引进培训方法，对员工进行教条式的培训，肯定达不到良好的培训效果。
只有充分认识到自己企业员工与其他企业员工的差异性，并开展有针对性的培训，才能增强培训效果。针对不同的部门、不同的员工，烘焙企业应采用不同的培训教材和培训方法，将培训与每位员工的实际工作紧密结合起来。在培训之后，企业还应不断将已经培训的内容强化到员工的日常行为之中，有监督、有步骤地强化执行，这是保障培训内容能够得到有效贯彻的关键措施。
来源: 中国食品报
