在西饼店凌厉攻势下，产品瑟缩在超市角落的传统中式糕点又将何去何从？
遍地开花的浪漫西饼屋
走进位于长沙市湘江北路的仟吉西饼店，奶白的货架、透明的橱窗，彩色果酱、甜蜜奶油、软蓬蓬的面包、小玻璃瓶装的奶酪……加上气味、音乐和灯光，一切就像一个又绵又香的美梦。
除货架柜台外，这里还设有专门雅座，饮料单上有各色咖啡奶茶，俨然是个小型的饮料吧。雅座一侧有一个透明玻璃工作间，消费者可以直接看到新鲜面包出炉过程。
记者看到，这里的面包蛋糕每一个都取了新颖别致的名字，如雪媚娘、黑森林、梦回青涩、玛丽之莓等。糕点都论个卖，个头小巧外形漂亮定价不菲，远比超市论斤卖的糕点贵。一小杯布丁，12元；90克的香草慕斯，10元；漂亮的礼盒里装着绿豆糕，净重160克，19元。一个小蛋糕，换了个甜蜜的名字，添上些缤纷的果酱，配上一个美妙的故事，再加上漂亮的纸盒包装，放到西饼店奶白的货架上，顿时身价倍增，原本两三元的蛋糕，可卖上10多元。
尽管价格不菲，但顾客盈门，靓丽的少男少女人人端着白色餐盘，自助选购着糕点，柜台前还排着等待结账的小长龙，雅座上则几乎永远是满座。
“我们号称‘味觉空间里的情调家’，追求全新的视觉形象，迎合年轻人追求时尚、新奇、漂亮、有趣的心理。”长沙仟吉食品公司企划部一名负责人称，仟吉西饼地段好的门店，日营业额可轻松上万元。
中南大学的学生小唐说出了作为一名仟吉超级粉丝的心里话：“我喜欢小小个的面包蛋糕，吃起来没有负担；我喜欢漂亮的点心，拿它们当早点，一整天好心情，当夜宵，就一整夜都好梦。”
仟吉西饼的经营模式，也正是烘焙业蛋糕店眼下流行的一种新模式：店面选址由以前的居民社区店变为繁华商业中心，店面面积由以前的几十平米到现在常见的一二百平米，产品用料更讲究，外形更漂亮，环境雅致，设有咖啡雅座甚至无线网络，许多店还24小时不打烊，几乎具备休闲餐厅和咖啡馆的功能。
据了解，仟吉西饼是湖北的一家私营企业，创立于2000年。2009年进驻长沙，短短3年，开出28家连锁专卖店，扩张速度惊人。与仟吉有着相近经营模式的还有：罗莎、马里奥、米旗、面包新语、罗蒂公主等。其中长沙本土品牌罗莎创立于1993年，目前在长沙城已有80家连锁店，在全国拥有200多家连锁店，店面覆盖湖南、四川、重庆等地。
步步退缩的老字号糕点
西式蛋糕店大行其道，那些凝结了传统文化的精髓、带着我们童年珍贵记忆的老字号传统糕点处境又如何呢？
在黄兴路沃尔玛超市，散装的各类中式糕点，包括九如斋、南北特等耳熟能详的品牌，论盒买、论斤称，价格不贵，500克在10至20元之间。薄的包装纸裹着扎实的酥糖、桃酥、胡椒饼、灯芯糕、绿豆糕等，一个一个，安静敦实，仿佛褪色的回忆。
然而，市场是不怀旧的，食客们是挑剔的，人流在这些糕点柜前并不过多停留。
1915年创建的九如斋，曾在长沙红极一时。九如斋总经理杨建煌说，由于产品结构单一，季节性强(主要是元宵、粽子、月饼和年货)，平时的消费者并不多，如今只在中秋和春节两个时段开专店销售，卖月饼和年货，尚能赢利；其余时间，消费者只能去超市寻觅九如斋糕点的身影了。
身为省烘焙业协会会长，杨建煌认为，中式糕点和西式糕点同属烘焙业，在目前烘焙市场上，西饼屋步步逼近，传统中式糕点企业全面退缩，像九如斋这样的老品牌，还算拥有稳定的市场份额，但市场越来越严峻的挑战，已不得不使他们警觉起来。
据记者观察了解，中式糕点相对外形要刻板、干硬，原料使用高糖、动物油，不符合现代人的口味，且中式糕点一般论斤称，大多为作坊式手工生产，销售依托超市，较少自己的专卖店，因此利润也较薄；而西式糕点采取发酵工艺，口感松软，多使用植物油，消费人群年轻时尚，一般论个买，大多是“中央工厂”生产，机械化程度较高，门店再进行简单加工销售，利润相对较高。即使同一种糕点，西饼屋做出来也比传统企业更符合年轻人口味，从而更受市场青睐。以传统的中式糕点月饼为例，在长沙市场，传统企业与西饼屋的市场份额比约为3：7。
中式糕点企业何去何从
长沙市家佳福食品有限公司董事长钟克元认为，中式糕点与西式糕点并非两大对立派别，现在的西饼屋一样卖月饼、桃酥，中式糕点企业也做面包、蛋糕，传统中式糕点企业完全可以向西式糕点企业学习。目前，中式糕点企业大多还是在走流通，拼的是价格，以量取胜，停留在低层次的竞争上。中式糕点企业应注重包装，加强策划，增设门店。
“创新才是真正的出路。”邵阳市食品研究所所长黄名勇说，中式糕点企业应在原材料上创新，更注重健康、营养；在技术上创新，改进保鲜、保质工艺；在营销手段上创新，增加文化内涵，改进包装。
“中式糕点里凝结着传统文化的精髓，不是可以随便放弃的。”九如斋总经理杨建煌有一个想法，利用每一个节气，推出一种符合本地人口味的节气食品，最好还能在这一食品里讲一个好“故事”，给每一个产品更多的内涵、更高的附加值。
杨建煌告诉记者，九如斋比较高端的盒装产品，就比散装卖得起价且卖得好，在北京、上海、广州等地，大多数传统糕点都以旅游产品出现，既扶持了传统糕点，也彰显了本地文化。他认为，中式糕点企业的出路在于挖掘传统文化，打造高端旅游食品品牌。
业内人士认为，烘焙市场目前远未饱和，糕点行业仍然是一个蕴含着巨大潜力的朝阳产业，有着传统糕点文化的中式糕点业，应尽快更换思路，从改善环境、产品、服务入手，开发和挖掘民族特色的糕点店。
期待有那么一天，中式糕点能与西式糕点一样身价备增，老字号与西饼屋一同以甜蜜的芬芳令人陶醉。
来源：焙烤商务网