巧克力鉴别有科学方法

   2012-01-06 423
核心提示:  导读:巧克力因为在蛋糕制作中应用广泛,在整个烘焙产业链中都有重要位置。那么如何鉴别巧克力,我们每一个烘焙同仁是否已经掌握技巧?今日,来自吉林的一位

  导读:巧克力因为在蛋糕制作中应用广泛,在整个烘焙产业链中都有重要位置。那么如何鉴别巧克力,我们每一个烘焙同仁是否已经掌握技巧?今日,来自吉林的一位师傅结合其自身经验,提出了一个全面系统的鉴别方法。

   品尝巧克力就像品尝好酒,是多种感官全面参与的感觉过程,而且巧克力有着比酒更为多变的形态,它在口中由固态转化为液态的过程是它的诱人特性之一。外观、气味、风格、口味、余味都是巧克力鉴赏中的要素。


  ★嗅  在打开巧克力包装时,高品质的巧克力的芳香气味是新鲜的,不会有任何化学物质的味道、椰子味或者过量的甜味,当然更不能有尘土味等杂质异味,这意味着巧克力或者是过期或者是贮存不当已变质。另外,即使是果仁巧克力也不应有过分强烈的果仁味道。


  ★观  巧克力的颜色可以从深红棕色到黑棕色。如果是浇模成型的巧克力,表面应光滑细致、色泽饱和。若是涂衣或是手工制作的巧克力,色泽较为深沉内敛。


  ★掰  品质优异巧克力条轻轻一掰即碎,折断时干净利落,声音清脆,边缘干净不留余屑,断面细密均匀。涂层巧克力不应残留气孔或杂斑。


  ★品  最理想的品尝巧克力的时刻,首先是放松心情,如果来点悦耳的音乐并有着舒适的环境当然是锦上添花。将巧克力放在舌上,让口腔内的热度慢慢地将巧克力融化,味蕾会传达它的所有情感,然后可以用舌尖轻轻搅拌巧克力,并感受其中辅料的质感和口味,例如坚果仁、酒心等等。  巧克力等级的高低,在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力,除了闻起来芳香甜美之外,入口更是细致迷人。咬时会有清脆的响声,随即在口齿间融化,口感细滑,并且具有清醇的可可豆芳香。像名酒一样,精品巧克力吃完后,唇齿留香,清爽无渣,给你留下安静祥和,心满意足的感觉,令你回味无穷。最棒的是当吃完时余香绵长,方才捏着巧克力的指尖仍带着香味。  优质巧克力会在甜味和苦味之间保持着良好的平衡,香草运用得恰到好处,没有烟熏味或焦烤味等,如同精美的葡萄酒一样,一种优质的巧克力也应该以一种美好的长久的味道而结束。现在的科学研究表明,每天吃一颗巧克力有益身心。

 
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