面包发烧友们常惊叹于“灵感”的美妙，在面包里挥洒自己的创意。然而，再多的创作，也离不开“原有的框架”——面包的烘焙百分比——面团的基础配比。今天，我们就以吐司为例，为大家讲解面包的烘焙百分比，让你的灵感创作，配方优化事半功倍！
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烘焙百分比，灵感的基石
烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
• 以白吐司为例：将以下配方换算成450g面团重量的吐司，配方中的原材料分别为多少量，可先算出面粉总重量450g/191%=236g，再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。
（白吐司制作传送门：吐司诊断室 | 破解你吐司多次失败的原因）
•烘焙百分比的作用：
① 调整面包的大小：如上文提到的，当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；
② 计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；
③ 判断面包配方的问题：
食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。
如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。
④ 优化和创新面包配方：
在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。
根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：
• 硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；
• 标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；
• 乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
（了解更多基础材料的含水量：鱼离不开水，面包更离不开水）
• 2种烘焙百分比的优劣对比：
用百分比的形式来表示配方有两种方法
第一种方法：只计算最终面团中面粉的重量，并以此作为面粉的总重量（TFW），算作100%原材料。（如果使用这种方法，酵头的重量并没有被算作面粉总重量的一部分。）
优：将酵头看做独立的原材料，单独计算它在最终面团中所占的比例，这种配方称为最终面团配方。这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母（酸面团）酵头制作的面包。这是目前使用最广的方法。
劣：这种方法的缺点在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。
第二种方法：将酵头中的面粉和最终面团中的面粉的重量相加，作为面粉的总重量。
优：将酵头看作最终面团的一部分，使我们可以看出每种原材料的重量与面粉总重量的比例，这种配方称之为总面团配方，适用于使用速发酵头的特定配方中，如贝果、史多伦面包等。
劣：在计算时，一些原材料（如面粉、水、酵母等）在百分比配方中是被分别列出来，而且不止出现一次，会让人感觉很困惑。
如以下例子：
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林育玮不藏私吐司配方
全麦吐司
|
全麦吐司(2个450g吐司盒份量） | ||
|
原材料 |
重量（g） |
烘焙百分比 |
|
高筋面粉 |
350 |
50.0% |
|
全麥粉 |
350 |
50.0% |
|
低糖干酵母粉 |
10.5 |
1.5% |
|
盐 |
14 |
2.0% |
|
砂糖 |
21 |
3.0% |
|
无盐黄油 |
28 |
4.0% |
|
冰水 |
497 |
71.0% |
|
总计 |
1270.5 |
181.5% |
Cooking steps
step1• 所有材料加入搅拌桶内，低速搅拌5分钟，中速搅拌5-7分钟，搅拌至八分出筋程度；
step2• 面团盖上保鲜膜，面温26℃发酵60分钟；
step3• 将面团翻面，按压排尽空气后，面谈盖上保鲜膜，面温26℃进行发酵30分钟；
step4• 将面团分割成6个200g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；
step5• 面团重新整形，滚圆，放入450g吐司模具中（2个）；
step6• 最后35℃发酵60分钟至模具上缘；
step7• 烤箱上火180℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。
南瓜吐司
|
南瓜吐司（2个450g吐司盒份量） | ||
|
原材料 |
重量（g） |
烘焙百分比 |
|
高筋面粉 |
500 |
1 |
|
砂糖 |
30 |
0.06 |
|
盐 |
7.5 |
0.015 |
|
脫脂奶粉 |
15 |
0.03 |
|
低糖干酵母 |
7.5 |
0.015 |
|
煉奶 |
20 |
0.04 |
|
冰水 |
225 |
0.45 |
|
蒸熟冷卻新鮮南瓜肉 |
150 |
0.3 |
|
无盐黄油 |
30 |
0.06 |
|
南瓜子仁 |
40 |
0.08 |
|
总计 |
1025 |
2.05 |
Cooking steps
step1• 将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟；
step2• 加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）；
step3• 面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后；
step4• 将面团分割成6个170g，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；
step6• 面团整形，将每个小面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）；
step7• 32℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖；
step8• 烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。
蜂蜜吐司
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蜂蜜吐司（2个450g吐司盒份量） | ||
|
原材料 |
重量（g） |
烘焙百分比 |
|
高筋面粉 |
500 |
1 |
|
盐 |
9 |
0.018 |
|
砂糖 |
20 |
0.04 |
|
脱脂奶粉 |
15 |
0.03 |
|
干酵母粉 |
6.5 |
0.013 |
|
冰水 |
285 |
0.57 |
|
淡奶油 |
40 |
0.08 |
|
龙眼蜂蜜 |
85 |
0.17 |
|
无盐黄油 |
25 |
0.05 |
|
白老面 |
50 |
0.1 |
|
总计 |
1035.5 |
2.07 |
Cooking steps
step1• 将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟；
step2• 加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）；
step3• 面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后；
step4• 将面团分割成6个170g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟；
step6• 面团整形，将每个面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）；
step7• 32℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖；
step8• 烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。
白老面制作：
配方：高筋面粉250g，盐2g，低糖干酵母粉2g，冰水150g，蜂蜜30g
做法：酵母粉和水溶解，所有材料搅拌成团，稍微有光滑面即可，密封冷藏12小时后使用。
来源于：搜狐新闻