区分动物性奶油和植脂奶油！
这就是我为什么要自己做奶油蛋糕的原因！
奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。千万别被它的名称误导，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。
1.观察
对照方法：
将动物性奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中，观察颜色。
得出结果：
动物性奶油：呈自然的乳黄色。
植脂奶油：颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更白。
对照方法：
将动物性奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态，挤成条状和花型，进行观察。
得出结果：
动物性奶油：打发后，动物性淡奶油裱花较软，成型后保持时间较短。
植脂奶油：打发后，奶油霜较硬挺，裱花成型效果好，稳定性强。
2.沉水
对照方法：
把等量的动物性奶油和植脂奶油分别倒入20℃的清水里，观察两者现象。
得出结果：
动物性奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黄色。
植脂奶油：有明显沉淀物，呈白色。
3.加热
对照方法：
分别称取相同重量的动物性奶油、植脂奶油，置于玻璃碗中，放到微波炉高火加热2分钟。
得出结果：
动物性奶油：变成了液态，微波结束后取出，表面有一层奶皮，有香浓的热牛奶气味。
植脂奶油：在微波过程中呈泡沫状，体积迅速变大，并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体，有香精的香气。
4.手搓
对照方法：
取动物性奶油、植脂奶油分别涂于掌心，进行揉搓30秒。
得出结果：
动物性奶油：很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜。
植脂奶油：揉搓后仍在掌心有白色奶油，随着揉搓加长，会在掌心成形。
5.最终结论
①是否含乳脂。动物奶油因为含有大量油脂，所以是天然带些黄色的，做不到纯白效果。而植物奶油由于不含乳脂，所以颜色格外雪白。而在香气方面，越是等级高的动物奶油，含乳脂量越是丰富，因此奶味越香浓，有部分乳糖不耐受者，就会觉得它口味重，甚至是觉得“膻”。而植物奶油则闻起来比较“清香”，因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感，由于动物奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆，所以吃多了会觉得甜得发齁，也容易感觉到腻。
② 能否给蛋糕塑形。动物奶油是无法用来给蛋糕塑形的，即使是裱最简单波浪形花纹，在现如今这个温度下，如果离开冰箱，即使外加冰袋和干冰保温，也会在1小时之内融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，它不仅可以给蛋糕裱各种花式，还能用来塑立体造型，像是各种动物，连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到，即使用来做奶油拉丝，也是零难度，而且能保持室温下一小时不融化。
③ 打发温度不同。动物奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物奶油则完全不需要，取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低而已。
④ 打发率不同。打发率指的是奶油经过高速搅拌后，体积的膨胀率。奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5，也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。但是植脂奶油则有着起码1：3的膨胀率， 如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例，若是简单抹平不含裱花，大约要用上250毫升的动物奶油，而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已经足够，而且不怕打过头。
⑤ 保存难易程度。动物奶油比较娇气，不易于保存。而植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
如何判断奶油打发程度
么么哒烘焙课堂
奶油打发程度与成品的口感有非常密切的关系，但作为新手应该如何才能掌握好奶油打发程度呢，我们可以从时间和奶油的状态两个方面来判断，其中观察奶油的状态更为关键。
✦ 奶油是制作蛋糕、点心等烘焙食品时常见的材料，但有TX知道它有几种、以及怎样进行选择和打发吗？
奶油的种类
✦ 在国内，一般奶油可分为：植物性奶油、动物性奶油（淡奶油）。所以，这俩有啥不同呢？
植物性奶油
【植物性奶油】
1.从植物中提炼，人工合成
2.与“牛奶”并无关系
3.稳定性好，易裱花
5.成本低廉，在国内饼房被普遍使用
植脂鲜奶油的打发技巧
1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶，让桶降温);
2、将鲜奶油先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的)，注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。
3、湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。
4、中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。
动物性奶油（淡奶油）
【动物性奶油】
1.从牛奶中提炼，纯天然食品
2.没有甜味，因此得名“淡奶油”
3.易吸收，更营养
4.打发时，奶油温度最好处于7℃-10℃
5.成本高于植物性奶油
✦ 有没有恍然大悟的感觉呢，所以，从健康的角度出发，动物性奶油是不错的选择，当然，钱包君也要瘦了~
✦ 好，那么我们就开始动手，亲自体验打发奶油的乐趣吧！
奶油的打发（动物性）
✦ 其实，就稳定性来说，动物性奶油要差于植物性奶油，因此，外面的蛋糕店都是用植物性奶油来做裱花。
✦ 但是，家庭烘焙健康第一！
✦ 所以，接下来我们就说说动物性奶油、即淡奶油的打发方法和步骤。
✦ 淡奶油的打发说难也不难，可用一句话概括：准备好打蛋盆，将奶油倒进去，再用电动打蛋器进行搅打，至奶油浓稠到无法流动，且表面出现纹路即为打发成功的状态。
✦ 什么？说得太快？没关系，我们一张张图来看吧！
动物性奶油的打发:
1. 将淡奶油从冰箱冷藏室取出，倒入打蛋盆（无油无水）。
2. 视个人口味加入细砂糖后，开始搅拌，让糖大部分溶化，此时，会有泡沫出现。
3. 高速打发，搅拌棒保持与容器垂直，2分钟后，淡奶油开始变稠。
4. 这时可以看到，打蛋器上的奶油尖尖朝下，还可以继续打发。
5. 用手指捞起，柔软但有些力度，不会滑落。此时可做慕斯蛋糕。
6. 继续高速打发，2~3分钟后，淡奶油开始出现明显纹路，达到9分发，可用于制作家庭裱花蛋糕啦~~(≧▽≦)/~
Tips：
✦ 夏天打发淡奶油时，可在打蛋盆底部垫一盆冰水，避免打蛋头摩擦生热从而影响打发。
✦ 切忌打发过头，否则淡奶油会油水分离。
✦ 未用完的淡奶油，一定要排净包装内的空气，用锡纸密闭封口、夹紧后放入冰箱进行保存，开封后最好在一周之内用完哦！
✦ 一般情况下，国外提到的奶油，均是指黄油，而并非我们口中所说的“奶油”；因此TX们在参考国外的一些方子时，千万要睁大眼睛瞅仔细，不要选错东西了呦
来源于：搜狐新闻