饼干具有口感疏松、营养丰富、易于消化、食用便捷等特点，是一种广受大众喜爱的方便休闲食品。饼干的种类很多，早餐饼是其中的一种。
早餐饼是以小麦粉、糖、油脂和奶粉为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、成型、烘烤制成的表面有针孔的一款经典韧性饼干，国外多数叫玛丽饼干（Marie Biscuit），国内习惯叫早餐饼。早餐饼干容易发生的质量问题包括风味质量、包装质量、安全质量等。
曾在大型跨国烘焙食品企业从事饼干技术开发的焙烤食品权威专家时忠烈高级工程师认为，采用合理的生产工艺、应用高效早餐饼酶制剂，可有效改善早餐饼干的色、香、味等方面的质量。
开发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，微生物污染是导致早餐饼干安全质量问题的一个重要原因。采用NICOLER动态消毒技术、搞好环境卫生、避免交叉污染，有利于控制微生物对饼干的污染、预防饼干的微生物超标问题、保障早餐饼干的安全质量。
据时忠烈高级工程师介绍，国内市场的早餐饼以广东嘉士利早餐饼、天津凯涛奇早餐饼和卡夫牛奶富丽饼干最为有名。早餐饼多为圆形或椭圆形，其特点是表面色泽金黄、口感非常松脆、爽口，吃起来奶香浓郁，且营养非常丰富，所以，一直深受消费者的青睐，市场销量很大。目前，国内很多饼干厂都在生产早餐饼干。早餐饼干既要口感好，又要色泽诱人、香气浓郁，才能有良好的市场生命力。但烘焙食品企业要做好每一片早餐饼干，并不是件容易的事，其中包含一定的技术，生产高品质的早餐饼的关键在于配方要合理、工艺要科学。
时忠烈高工在生产实践中，摸索出了一套成熟的早餐饼的生产工艺。
早餐饼生产配方(以面粉为100计)：中筋粉100，白砂糖24，转化糖浆2.0，棕榈油12，全脂奶粉1.0，食盐0.8，卵磷脂0.2，碳酸氢钠0.5，碳酸氢铵1.0，牛奶香精0.15，焦亚硫酸钠0.06，维邦特松脆R100（早餐饼酶制剂）0.04，水23左右。
生产早餐饼的操作要点如下——
1.将白砂糖粉碎成适当细度的糖粉，备用。
2.烘焙食品企业在生产早餐饼时，既可外购转化糖浆，也可自己熬制。如自己熬制转化糖浆，则将白砂糖、水与适量的柠檬酸混匀后，加热、搅拌，熬到粘稠之后，过滤，即得转化糖浆。
3.在搅拌机内加入糖浆、糖粉、食盐、碳酸氢钠、水、香精、卵磷脂和棕榈油，高速打粉3-5分钟。水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常情况下，应使用热水。
为保障所有的生产用水的卫生质量，最好用双核臭氧杀菌设备对水预先进行消毒，之后再使用。
4.加入面粉和奶粉，点动打粉30秒。
5.加入碳酸氢铵，点动打粉30秒。碳酸氢铵预先用2倍的净水溶解。
6.加入焦亚硫酸钠，搅拌1分钟。焦亚硫酸钠预先用少量的水溶解。
7.用1公斤温水溶解早餐饼酶制，将酶制剂溶液投入上一步的物料中，之后搅拌6-25分钟，即可制得早餐饼面团。这一工序的搅拌的具体时间依据搅拌机类型、速度和面团温度而定。
8.调粉后，理想的面团温度范围是：41±2摄氏度。
9.面团静止10-30分钟，具体时间根据面团软硬度、面筋状况等调整。
10.面团静止结束，即可通过韧性饼干成型机，滚切成型与烘烤。饼干出炉后，表面喷油，喷油率约为11%。
据时忠烈高工介绍，早餐饼常见问题与解决方案主要包括以下几方面——
问题之一：饼干表面颜色不好看，不光亮，色泽灰暗。
解决方案：1.选用低灰分的面粉，面粉灰分越高，早餐饼干颜色越灰暗。2.转化糖浆熬煮要恰当，千万不能熬过头，否则，饼干颜色发黑红色。3.添加维邦特松脆R100，可以明显改善饼干表面的光泽。
问题之二：饼干不够松脆、化口性差。
解决方案：1.确认饼干是否烤透了，确认饼干水分是否在合适范围内。2.选用合适的炉温曲线，风门开关要适当，确保饼体在炉内充分涨发。3.添加高效早餐饼干酶制剂，可以显著改善饼体的起发度和口感，使出炉饼干饼体饱满，口感明显变得松脆、化口。
问题之三：第二天发现包装好的饼干出现暗裂。
解决方案：1.确认饼干是否烤透了，饼干出炉后冷却是否充分，饼干水分是否在合适范围内。2.确认饼干模具是否合适，针孔大小是否合理，模具尺寸是否过大。3.添加早餐饼酶制剂，可以有效防止饼干出现暗裂现象。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，微生物超标是早餐饼等烘焙食品容易发生的安全质量问题。据悉，饼干的含水量很低，且经过高温烘烤和杀菌，在出炉之后，只要按照卫生规程操作，不应该再发生微生物指标不合格的问题。
据周立法先生分析，经高温杀菌后的饼干之所以在后续的储存过程中发霉变质，一个重要原因是在冷却和包装环节，饼干生产车间环境卫生条件差，车间的空气中含有过多的细菌、霉菌等微生物，这些微生物对待包装的饼干、饼干包装容器等产生了二次污染，附着在饼干表面，在保质期内，包装袋内的霉菌、细菌等微生物以饼干为营养源，进行繁殖，导致饼干变味变色。
为杜绝早餐饼干发霉变质等安全质量问题的发生，烘焙食品加工企业应采取综合的防范措施：1.做好生产工人的个人卫生工作，如果人体手部、衣帽等过脏，会对等待包装的饼干及其包装物产生污染。2.选用卫生质量合格的包装材料，包装容器在使用之前，可先用双核臭氧杀菌设备进行消毒。3.采用合理的生产工艺，避免前后工序之间产生微生物交叉污染。4.加强生产车间的卫生保障工作，特别是要改善冷却车间和包装车间的卫生状况。因为，烘烤出炉后的饼干在冷却环节和包装之前，仍然暴露在空气中，如果空气很脏的话，则空气中的微生物会附着在饼干表面，导致饼干的微生物含量超标。
动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害，这种消毒方式称为动态消毒，也叫NICOLER消毒技术。采用动态消毒技术开发的动态消毒设备，在食品生产、食品储存、卤菜加工等领域均有重要的作用。
采用动态消毒设备，对冷却车间、包装车间等早餐饼生产场所的空气进行杀菌消毒，可有效改善空气质量、预防空气对饼干的污染，从而提高饼干的安全质量。
作为一种方便休闲食品，饼干的消费人群广泛，未来的市场空间巨大。增加饼干的品种、改善饼干的口感和色泽、保障饼干的安全质量，是饼干开发和生产过程中必须常抓不懈的工作。
来源:食品商务网