来源：中国食品报 时间：2014-10-27 作者：钟璇
随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。
在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。
脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用
强筋，能增加面包的体积。机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。
增白作用。其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。
改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。
应用中存在的质疑和困惑
大家知道，除了面粉本身含有的少量脂类(1%—2%)，在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油(Margarine)、黄油(butter)、椰子油等。脂肪酶会把这些添加的油脂部分分解为酯/脂类和游离脂肪酸。游离脂肪酸能进一步水解，氧化生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物和其他氧化物，引起油脂的酸败，从而产生油哈味。由于对脂肪酶的这种反应有顾虑和担心，在面粉后处理中一些面粉厂不考虑添加脂肪酶进行面粉品质改良。
实验结果和建议
实验选择不同油脂(人造黄油、黄油、椰子油)，添加五种脂肪酶及不同面团处理工艺(未冷冻和冷冻72小时)，实验采用感官鉴定(是否有异味或油哈味)打分对比。结果如下：
油脂的影响：添加黄油、椰子油会产生一定的味道，这取决于面团是否快速醒发或长时间醒发。快速醒发，酶作用时间短，不易产生异味;长时间醒发，酶能充分作用于面团，特别是长时间的冷冻面团，会产生不愉快的味道。其机理为脂肪酶把黄油和椰子油分解，形成小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质会使面团产生异味。
醒发的影响：冷冻72小时的面团，醒发时间较长，酶作用时间长，易于显现影响的效果。添加人造黄油的面团在未冷冻和冷冻72小时后烘烤，面包粉改良剂配方中分别添加五种脂肪酶的产品，均没有产生明显的味道，但也有使用者反馈会有油哈味，我们认为这可能是因为添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黄油在未冷冻面团中添加的某些种类的脂肪酶会使面团味道变重，如果冷冻72小时解冻后再烘烤的面包，添加了某些种类脂肪酶的产品会产生酸败气味。
脂肪酶种类的影响：添加磷脂酶的面包产品较稳定，添加甘油三酯脂肪酶的产品视醒发时间和油脂种类情况会有不同的影响。
由以上的实验结果可以看出，在面包中是可以添加脂肪酶以达到改善面包芯组织结构，使面包柔软及达到组织增白的作用，但需考虑添加的油脂种类。如果生产面包的配方中只添加人造黄油(比如较低档的面包)，则可以考虑添加脂肪酶来改善面团性质和面包质构;如果客户生产比较高档的面包产品时，在工艺中有可能需要添加黄油、椰子油，则需慎重选择脂肪酶的种类，如果是未冷冻面团，则可选择磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶，如果是冷冻面团工艺，则只能使用磷脂酶。
综上所述，面粉厂在使用面包粉改良剂时要考虑到下游食品厂面包配方中油脂的种类、面团的生产工艺等因素来适当选择添加脂肪酶，最好能告知下游客户使用油脂的注意事项，这样既能改善面团性质，达到更好的烘焙效果，又不会使产品产生不愉快气味，甚至产生油哈味，影响产品品质。
中国食品报