(中国食品报记者 邱德生 ) 果酱是一类良好的焙烤食品原料，应用范围很广，但这一行业的竞争也很激烈。专业从事食品非热力杀菌保鲜技术研究的江苏大学食品与生物工程学院教授、江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆博士，采用超高压技术对果酱进行处理，既能达到杀菌保鲜的目的，又能有效保留果酱原有的良好风味和营养成分，从而提高果酱质量、增强果酱的市场竞争力。
焙烤食品的种类很多，除常见的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点。
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加食品添加剂，制成具有一定色香味的一类食品。
中式糕点是以面粉、米粉及其他杂粮粉为原料，调成面团而制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心，包括月饼、桃酥、蛋黄酥等。中式糕点可分为南味、北味两大风味系列产品，具体又分为广式、苏式、京式三大特色品种。中式焙烤食品是从中式糕点中分离出来的，它是指采用焙烤的方式来熟制的一类中式点心。西式糕点的用料讲究、加工精细、造型别致、花式繁多、美观大方。
西式糕点也有各自流派，其中较有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。
果酱以水果果浆或浓缩果汁、糖及酸度调节剂为原料，采用混合、熬制、冷却、灌装、封口等工艺加工而成，呈凝胶状。在熬制果酱时，温度超过100℃。果酱的种类很多，如黑莓果酱、苹果酱、草莓酱、橙皮酱、桔皮果酱、桔味果酱、香橙果酱、猕猴桃酱、柠香果酱、杨梅酱、瓜皮酱、胡萝卜杏酱、樱桃果酱、桑葚果酱、玫瑰洋梨果酱、蓝莓果酱、菠萝果酱、山楂果酱等。
果酱具有酸甜可口的美味，且营养丰富，用于焙烤食品中，可促进食品开发、增加焙烤食品种类。果酱在焙烤食品中的作用包括：用作饼干夹心、面包夹心、蛋糕夹心，焙烤食品馅料，蛋糕裱花，三明治涂层、面包涂层等。
随着经济条件的改善和生活水平的提高，消费者对食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好风味和营养成分就是众多消费者努力追求的目标。作为焙烤食品原料的果酱，虽然市场需求量很大、应用范围很广，但这一行业也存在生产企业众多、产品结构雷同、压价竞争等问题。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，采用先进的超高压技术，在延长果酱保质期的同时，还可保留水果原有的良好风味和营养价值、提高果酱品质，从而提高果酱及其生产企业的市场竞争力。
据马永昆教授介绍，超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和功能成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。在超高压加工杀菌过程中，食品温度升高值很小，以400～600Mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度升高值只有10～12℃，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在400-600Mpa条件下，仅需10～25分钟。
经超高压技术和设备处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。
超高压对果蔬汁中的维生素A 、B 族、E族等都具有较好的保护作用。研究表明，果蔬中的维生素C、A、B1、B2、E和叶酸不受压力的影响。经超高压处理的草莓酱，能保留95%的VC,是热力加工草莓酱的1.7倍。用200～500Mpa超高压力处理的鲜榨橙汁，其VC, VB6、VB1、VB2,烟酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在实验压力水平上无显著差异。用超高压技术加工的果汁中保持了90%以上的维生素C，经200～500MPa处理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黄瓜汁、草莓汁的维生素C的平均保留率达到95%以上。
江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授研究后发现，与其他食品相比较而言，新鲜压榨的黑莓汁、桑果汁、苹果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更适合使用超高压技术杀菌保鲜。用这种鲜榨果汁加工的果酱，在风味和营养价值方面更具优势。
1992年，日本首次将利用超高压设备处理的“桃酱、草莓酱和酸性果汁”等超高压食品投放市场，其独到风味和营养价值立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。
改革开放以来，我国焙烤食品工业取得了突飞猛进的发展。在这种形势下，采用超高压等先进技术加工的果酱产品，因其品质独特，将迎来更大的发展空间。