做法：
1）糖加蛋快速拌打至勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲（ribbon stage）。
2）用“翻折”手法拌入面粉，接着拌入牛油。
3）放进180度的烤箱，烘烤35分钟。
巧克力慕斯材料：鲜奶油（fresh cream）100克、黑巧克力300克、发泡鲜奶油（whipped cream）300克。
做法：
1）黑巧克力隔热融化。
2）鲜奶油煮滚，淋在黑巧克力上，拌匀。
3）冷却至微热，用“翻折”手法拌入发泡鲜奶油。
4）倒入蛋糕圈模型，冰冻，备用。
巧克力甘那许（ganache，简称巧克力醬）材料：鲜奶油150克、葡萄糖（glucose）30克、调温巧克力砖（dark chocolate couverture）150克、牛油30克。
做法：
1）鲜奶油加葡萄糖煮滚，接着倒入调温巧克力砖，拌至巧克力完全融化。
2）加入牛油，拌匀后冷却。
点缀用巧克力蛋白脆饼（meringue）材料：蛋白125克、糖100克、糖粉（过滤）145克、巧克力乳（chocolate emulco）5克、可可粉按喜好。
做法：
1）蛋白和糖打发至紧实坚硬，具扎实感。
2）用刮勺翻入糖粉，接着翻入巧克力乳。
3）用匙造型，按喜好洒上适量可可粉，放入100度的烤箱烤30分钟至干。
最后，将巧克力蛋糕和慕斯层层叠起，淋上巧克力酱，上桌前以巧克力削和巧克力蛋白脆饼点缀。
罗玮霖（Lynn Loh）
SHATEC烘焙学院导师
（Host Mentor）
问：糕点食谱常看到“folding”（翻折）这种搅拌手法，怎么做才正确？这种搅拌手法的作用是什么？
Folding（翻折）是重要的糕点制作技巧，对糕点的口感有很大的影响。
所谓“翻折”，就是把较稀松的材料和密度较高的材料混合在一起，混合时必须避免前者蕴含的气泡被后者压破，才能保留面糊的空气结构。
制作蛋糕和杯子蛋糕的面糊往往必须以“翻折”手法混合材料，让面团保持“轻盈”，蛋糕入口才松软。
正确“翻折”手法
把材料A放入大搅拌碗，用刮勺（spatula）取少量材料B。
将刮勺直立插入材料A的中央直至碗底，并把刮勺拉向自己，切开面糊，沿着碗侧从底部舀起面糊，转动手腕，顺势翻转刮勺，并重复这个步骤混拌。
每次重复步骤，以另一只手微微转动搅拌碗，有助拌匀。材料B一定要逐步加入，不能急躁。
此外，为确保搅拌均匀，不时可用刮勺沿着碗底和侧边翻转混拌。
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