食用香精分为水溶性香精和油溶性香精两大类。在香型方面，目前大多数食用香精是模仿各种果香而调和的果香型香精，例如橘子、柠檬、杨梅、菠萝香精等。此外，还有香草、奶油等香精。
(1)食用水溶性香精：溶剂采用蒸馏水或乙醇，将各种香料和溶剂按一定的比例与适当的顺序互相混溶，充分搅拌，过滤后，经过一定时间的贮存即成。 它是透明的液体，不呈现液面分层或混浊现象，耐热性差，适用于不需加热的食品，如饮料，蛋白浆等。对于需加热的食品可在冷却后加入，如制作柠檬攀，可在柠檬黄酱冷却后加入。
(2)食用油溶性香精：溶剂常为精炼油。将各种香料与精炼油按一定配方与 适当顺序互相混溶，充分搅拌，再经过过滤而制得透明油状液体。它不呈液面 分层或混浊现象，耐热性较好，适用饼干、糖果或其他烘烤食品的加香。一般 饼干、糕点的用量为0.05％～0.15％，面包为O.04％～0.1％，糖果为0.05％～ 0.1％。一般来说，饼坯薄的挥发快，香精添加量要比饼坯厚的适当多加一些， 但不宜过量。香精易挥发，宜用褐色玻璃瓶盛装，用后要盖紧，贮于阴凉处，避免火种和日晒。 21烘焙网