油脂对蛋糕的作用大致可分为：①使产品更为爽口；②提高产品的营养价值；③促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；④能使产品体积膨大；⑤能使面团或面糊光泽不粘手；⑥延长产品的保质期；⑦增加产品的香味。
(1)油脂对蛋糕品质的影响
在蛋糕制作的主要材料中，最能影响蛋糕质地的材料是油脂，尤其以海绵蛋糕最为明显，}由脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构，使面糊组织结构产生变化。油脂与水不能融为一体，因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大，反之则小。因此，一般海绵蛋糕含油量以20％～40％最为合适(特殊配放除外)。
(2)油脂对蛋糊起泡的影响
海绵蛋糕以蛋糊为基本构成，而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积，若掺入少量的油脂，就很难将蛋糊打发。因此，海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多，油脂需在面粉之后加入，这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。油脂掺入面糊内，主要是依赖面粉吸收才能融合为一体，若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小，状态也会变得稀薄，丧失蛋糕打发的意义和目的。
油脂的含量越多，面糊所保留的气泡会越少，在烘烤中产生的气体就会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，从而影响张力，严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙，原则上使用油脂的比例，应根据油脂的性质及蛋糕
的种类而定。21烘焙网