(一)面团调制
1．甜酥派皮
黄油加糖粉拌匀呈乳白色油膏状，加入蛋液混合乳化均匀。低筋面粉过筛，加入油膏中轻轻拌和成团，用保鲜膜包好，冷藏备用，此法多用于大量生产，面团存于冰箱，需要用时取出。
2．咸酥派皮
①将低筋面粉过筛，冷藏黄油切成小块，加入粉中，在黄油的表面均匀粘裹一层面粉，再用面刀将黄油切成黄豆粒大小颗粒然后将蛋液、冰水与盐徐徐加入粉中，拌和成团，包裹塑料膜入冰箱冷藏备用
②将切成小块的黄油与面粉混合，加蛋液、冰水与食盐拌和成团，装入塑料袋中用擀面棍轻轻拍打成四方形，放入冰箱冷藏40分钟后取出，将面团放在撒粉的工作台上，擀成O.7～O.8厘米厚三折，入冰箱冷藏松弛15分钟，重复操作3次后冷藏备用，咸酥派皮的调制秘诀就是要保持面团的温度够低，奶油颗粒的大小要合适。面团温度太高，奶油会熔化被粉类吸收，而致使层次不够，也可能变成饼干状。和面一定要用冰水，擀平面团折三折后要放回冰箱冷藏一下，派皮才会酥松有层次。
（二）成形操作
派的成形
擀制派皮取出放人冰箱的面团，擀成厚约0.3厘米比派盘略大的圆形薄片。在擀之前，面团揉成圆形，案板上撒少许面粉，防止粘连。擀制时用力要均匀装模将擀好的派皮用擀面杖卷起，放入派盆中，轻轻挤挤出盘底的空气，用刮板去掉多余的派皮，用手或者花夹子做出需要的花边，用叉子或刀在派底扎些小孔，目的使派皮和模具之间的空气得以释放，以免烘焙时凸起。松弛15分钟或冷藏备用。
填馅 根据馅心的软硬程度掌握好填馅分量。
覆盖上层派皮 上层派皮覆盖在派馅上后，上层派皮与下层派皮结合处捏紧，以免烘烤后分离影响外观效果。整张的上层派皮覆盖后，表面需划些刀口，便于烘烤过程中馅心内的水分挥发。
塔的成形
制塔皮，①擀皮法：将塔皮面团擀成0.3厘米厚的薄片，根据塔模大小选择相适应的圆形切模，将面片切割成大小适中的圆片，然后放入、塔模中。②擀剂法：先将塔皮面团分成小块，用小擀面棍擀成圆形皮坯，放入塔模中，用刮刀修正塔模边缘，去掉多余面团。③手工捏皮法：首先将塔皮面团分成小块面剂，放入塔模中，用大拇指配合中指、食指挤捏面剂，使之铺满塔模填馅 注意馅心填入量，尤其是含糖较多、较稀软的馅心，以免烘烤过程中馅心膨胀，糖汁溢出，既影响产品色泽、形态，还不易脱模。 21烘焙网