面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时，面粉中面筋蛋白质吸水涨润润的第二步反应’是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中去，增加吸水量，面筋大量形成，面团弹
性增强，黏度相应降低。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，使胶粒水分向外渗透，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成搅
拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。因此，糖在面团搅拌过程起反水作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观，花纹清晰，还能防止制品收缩变形。 21烘焙网
