正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。大约每增加1%的糖，面团吸水率降低0．6％。高糖配方(20%~25%糖量）若不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，易造成面包产品体积小，内部组织粗糙。其原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量愈多，面筋能吸收到的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通面团增加。 21烘焙网
