植物油
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。食用植物油根据精制程度和商品规格可分为普通(精制)植物油、高级烹调油和色拉右三个档次品级。常见的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米胚芽油、橄榄油等。
动物油
动物油大都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。面包中常用的动物油有奶油和猪油。 奶油又称黄油或白脱油，港袄云地区亦称牛油，分有盐奶油和无盐奶油。奶油是从牛奶中分离出的脂肪，奶油的乳脂含量约为80％0，水分含量16％。奶油因有特殊的芳香和营养价值而备受人们欢迎，添加在面包中能大大提高面包的风味，但价格较昂贵。奶油在高温下易受细菌和霉菌污染，应低温冷藏。猪油在中式糕点中使用广泛，在西点中应用不多，添加在面包中可改善面包品质。 21烘焙网