面包中常用的乳制品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、乳酪等。
一般的生鲜牛乳在面包中运用不是很多，因为生鲜牛乳中含有硫氢基，易激活面粉中的蛋白酶，使面团发黏、筋力减弱，对面团工艺性质及面包品质产生不利影响。
乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。面包行业使用的乳品绝大部分是乳粉。
炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种。以甜炼乳销售量最大，在面包、糕点生产中使用较多。所谓甜炼乳，即在原料牛乳中加入15％～16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40％。浓缩至原体积的soX时不加糖者为淡炼乳。甜炼乳比淡炼乳有更长的保质期。炼乳保持了乳的浓厚芳香味道，在烘焙业有广泛运用。尤其在缺乏鲜乳供应的地区，炼乳可作为面包生产的理想原料。
乳酪(又称奶酪、干酪、芝±、起司等)是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成形、发酵、成熟而制得的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。面包中添加乳酪不仅可以增加风味，而且提高了产品营养价值。
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