乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的面团，是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵PH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。 21烘焙网
2012-01-18
219乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的面团，是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵PH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。 21烘焙网