乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期问，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时问。否则， 制品着色过快，易造成外焦内生的现象。 21烘焙网
2012-01-18
441乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期问，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时问。否则， 制品着色过快，易造成外焦内生的现象。 21烘焙网