搅拌过度阶段
又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严
重影响面包成品的质量。
破坏阶段
经过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。
应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。要确定面团合适的搅拌程度与搅拌时间，与产品的配方、工艺的选择、原材料的性能都有密切关系，同时又与厂家的设备和操作场地的温度等有关，可以说不同的厂家会有不同的标准。21烘焙网