1、原料在泡芙中的特性
泡芙面糊的一般用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。
泡芙中的面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水和温度作用下可以膨胀，当水温达到90度以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大，随着淀粉颗粒体积的不断增加。淀粉颗粒逐渐破裂，当破裂的淀粉颗粒相互粘连时，淀粉就产生了黏性，形成了泡芙的骨架。
水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化
性能使制品变得柔软、光滑。
2、面糊调制
泡芙面糊的调制工艺 泡芙面糊的调制一般经两个过程完成。一是烫面，具体方法是：将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透，撤离火源。二是搅糊：待面糊稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。
具体工艺过程如下：
①将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内用火煮沸使黄油全部熔化。
②倒入过筛的面粉，用勺或桡板不停地搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至形成均匀有黏性的浆糊，离开火源冷却备用
③将冷却后的面糊倒入容器内，把鸡蛋分数次加入，中速搅拌直至鸡蛋全部加完，面糊呈均匀缓慢向下流的糊状为止。
检查面糊稠度的方法
用木勺将面糊舀起，当面糊能均匀、缓慢地往下流时，即达到质量要求。若面糊流得过快．说明面糊稀，相反，说明鸡蛋用量不够。
3．注意事项
①调制面糊时，使面粉完全烫熟、烫透，防止煳锅底。
②面粉必须过筛，使面粉中没有干的面疙瘩。
③烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能有干面粉疙瘩产生。
④要待面糊稍冷却后加入鸡蛋，而且，每次加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融合于面糊后，再加下一次的蛋液。 21烘焙网