目前面包生产中常用的酵母主要有鲜酵母、干酵母。
1．鲜酵母
鲜酵母亦称压榨酵母，是酵母液经除去一定量水分后压榨而成，含水分71％～73％，颜色乳白或灰白色，必须在一4～4℃冰箱或冷库中冷藏保存。
虽然现在在面包业已大量使用干酵母，但新型的鲜酵母质量稳定，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包体积大，风味好。如有条件，还是可以选择鲜酵母制作面包。
2．干酵母
目前使用的干酵母是由鲜酵母经低温干燥而成的高活性新型干酵母，亦称即发干酵母、速溶干酵母、速效干酵母。它具有活性高、活性稳定、发酵速度快、使用时不需活化处理，使用非常方
便、不需低温储藏等特点，受到业者广泛喜爱。 21烘焙网
