1．温度
酵母生长的适宜温度在27～32℃之间，最适温度为27～28℃。因此面团前发酵阶段应该控制发酵室温度在30℃以下。在27～28℃范围内主要是使酵母大量繁殖，为最后醒发积累后劲。酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38度时候，产气量达到最大。因此，面团醒发时要控制在35--39度之间。温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌，使面包变酸。在10度以下时，酵母活性几乎完全停止。故在面团搅拌时，不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性。
2、PH值
酵母适宜在酸性条件下(pH4～6)生长，在碱性条件下其活性大大减小，一般面团的pH值控制在5～6为最好。pH值低于4或高于8，酵母活性都将大大受抑制。
3、渗透压
酵母细胞外围有一半透性细胞膜，酵母细胞通过此细胞膜以渗透的方式获得营养，所以外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。高浓度的糖、
盐都足以抑制酵母的发酵。
4、水
水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，调粉时加水量较多、较软的面团、发酵速度较快。
5、营养物质
影响酵母活性的最重要营养源是氮素源。因此，目前国内外研制的面团改良剂中都含有硫酸铵或磷酸铵等铵盐，能在发酵过程中提供氮素源促进酵母繁殖、生长和发酵。 21烘焙网