二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。
二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充足的时间l进行繁殖，所以配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％左右。用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构
结构与组织均较细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，储存保鲜期长。二次发酵法发酵时弹性大，第一次发酵不理想或发酵后的面团如遇其它事故不能立即操作时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。但二次发发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大。
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