涉“反”食品大调查：饼干、奶茶是“重灾区”膨化食品、雪糕可放心
因被爆出含反式脂肪酸，广泛用于烘焙行业的植物奶油(又称“氢化油”)引起了国内不少消费者的困惑：除了蛋糕、面包这些烘焙食品可能使用植物奶油以外，其他种类的食品生产时是不是也会用到这种油呢?应该如何分辨哪些是可能含反式脂肪酸的食品?
上周，新快报记者针对这些问题展开了市场调查，并对营养专家、业内人士进行了采访，从而了解到，除了饼干、蛋糕等烘焙食品外，多数奶茶、咖啡伴侣均含氢化油，部分薯片、巧克力等也在用氢化油作配料，反而是虾条、冰淇淋这些外表看起来“不健康”的食品，原来却不含氢化油。
超半数饼干、奶茶含氢化油
“在这个行业，没有哪家蛋糕不会使用植物奶油吧，这主要因为它价格更低、味道更好而且还能保质，况且现在政府也没有明文禁止或限制使用。”某外资品牌面包连锁店负责人向记者表示。据记者了解，在广州市场上，一些知名蛋糕店都有使用植物奶油，但也并非像这位负责人所说，所有蛋糕、面包都使用植物奶油。广州某蛋糕店负责人即表示，该公司使用的是美国公司提供的奶油，这些奶油就是不含反式脂肪酸的。但是，不使用植物奶油生产的食品企业在烘焙行业毕竟是少数，这从烘焙食品中另一大分类——饼干就可看出。记者上周走访广州各大超市发现，超过半数的饼干品牌都含有氢化植物油，而且当中绝大多数都是知名饼干品牌。蛋黄派、法式小面包等小包装烘焙食品，多数配料表上也都赫然写着“起酥油”“人造奶油”(也含氢化植物油)。
至于上周新快报报道的咖啡伴侣，更是氢化植物油广泛存在的“重灾区”。记者仔细观察了数款咖啡伴侣的配料表后发现，市场上咖啡伴侣的成分都是植脂末，而植脂末的主要成分之一就是食用氢化植物油。同样使用植脂末的奶茶也一样，配料表中都写明含有“氢化植物油”。记者上周还走访了广州多家知名奶茶连锁店，发现多数奶茶店都是使用植脂末(俗称“奶精”)来冲调奶茶，仅有少数奶茶连锁店是使用奶粉冲调的。
薯片、糖果等已开始“降反”
“面包、蛋糕以及饼干等烘焙类食品，之所以被诟病含有反式脂肪酸，除本身使用氢化植物油外，也和它们的生产工艺有关。”中山大学营养学教授蒋卓勤告诉记者，精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，所以很多饼干等烘焙食品在烘烤过程中也可能产生反式脂肪酸。
从这一点来看，几年前曾被美国FDA点名批评的炸薯片、炸薯条，含反式脂肪酸的可能性也很大。“一方面，有不少薯片以前也会使用氢化油;另一方面，薯片、薯条在油中经反复煎炸，很容易产生反式脂肪酸。”记者上周走访了广州各大超市发现，大部分薯片均标注使用的是植物油，一些薯片则是棕榈油，而另一些薯片产品则部分是植物油，部分是氢化植物油。对此，某企业方面解释称，公司早年也曾使用过氢化植物油，但近年已开始使用未经氢化的棕榈油或全氢化植物油，都能保证不产生反式脂肪酸。“棕榈油是公司自行精炼的，能保证单不饱和脂肪酸和亚油酸分别占40%和10%，使用这种油后会对健康更有利;而‘全氢化油’也是不含反式脂肪酸的，因为随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么就不会留下反式脂肪酸。”
另一家企业则表示，公司近两三年一直在关注反式脂肪酸的问题，现在其部分薯片产品反式脂肪酸含量远低于世界卫生组织标准，即使按照国际上最严格的标准，也可以标注为“零”。
有“降反”一举的还包括巧克力等各式糖果。记者上周走访广州超市发现，除少数糖果品牌外，其他一些品牌糖果，使用的均是未经氢化的植物油。
膨化食品多不含反式脂肪酸
有些食品正在“降反”，还有些食品由于生产工艺、保存条件等原因，本不含有反式脂肪酸，却被不少消费者误解为含有反式脂肪酸。记者经过市场调查后发现，很多消费者都认为一定含有大量植物奶油的雪糕、冰淇淋，几乎所有产品成分表里都没有氢化植物油。“这是因为很多食品企业是出于延长保质期的目的才使用氢化植物油，但雪糕、冰淇淋等一般都是在0℃至零下20℃保存，在这种保存条件下，根本不需要任何物质来防腐，所以没有必要用氢化植物油。”
那么和饼干一样是高温生产、有不少还在表面加了油脂涂层的膨化食品呢?蒋教授表示，烘焙食品是高温生产出来的，而非高温油炸出来的，其反式脂肪酸含量与原料的含油量、烘焙温度和时间有关。如果含油量少、烘焙温度低和时间短，则其反式脂肪酸含量就少。而记者上周走访广州超市时，发现虾条、芝士条等烘焙食品包装正面甚至打出了“不含反式脂肪酸”的字样。对此，相关负责人解释称，高温高压可以使淀粉彻底转换并使产品水分降低，即使是放置较长时间，产品也不会变僵硬，所以膨化食品本身就可以保持松脆的风味，根本不需要加入氢化植物油来保质。“虽然我们公司生产的薯条、荷兰豆，吃起来好像有油炸食品的酥脆感，但生产过程根本不需要用油炸，而是在高温、高压条件下，经挤压机挤压利用压力差直接膨化的;而像鲜虾条、芝士条等，则主要是以焙烧、焙炒、微波等加热方式膨化而成的，这过程同样也不会加油，所以也不会产生反式脂肪酸。”该负责人向记者表示。
不过，也有消费者提出，膨化食品虽不像炸薯片、薯条那样使用很多油，但有不少都会在表层涂厚厚一层类似奶油的东西，这里面难道没有植物奶油吗?负责人对此解释称，该公司的粟米条、可可甜心等的确是有使用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层，这些原料中的油脂有不少也确实要经过氢化，但只要使用高压低温及高氢浓度技术，或采用新型的氢化催化剂铂或钯为催化剂进行低温处理，皆可获得零反式脂肪酸的涂料。“只不过，这种新催化剂是很昂贵的金属催化剂，不是所有膨化食品公司都愿意增加成本来购买这种更加安全的涂料，所以消费者在购买膨化食品的时候，还是要仔细看看成分中的氢化植物油是否标注‘全氢化植物油’或‘无反式脂肪酸’。”该负责人表示。
专家提醒
防“反”要看配料表 警惕起酥油、人造奶油
在此次调查采访中，也有部分企业未回应产品是否含反式脂肪酸，而是告诉记者，氢化油并非一定含有反式脂肪酸。对此，中山大学营养学教授蒋卓勤回应，氢化油若完全氢化的确不会留有反式脂肪酸，但完全氢化的结果是产生饱和脂肪酸，这一物质同样可能引起心脑血管疾病，只是风险性相对于反式脂肪酸要低得多。所以，他提醒消费者，购买食品前还是要先看看配料表中是否有“氢化植物油”成分，如果有还是要谨慎考虑是否要购买。
蒋教授还表示，根据《美国护士健康研究》，在对80082名34至59岁妇女做了14年的跟踪研究后，研究人员发现在总能量摄入量中饱和脂肪酸增加5%时，心脏病的相对危险性是1.17;而反式脂肪酸增加2%时，心脏病的相对危险性是1.93。这说明，反式脂肪酸对心血管的危害要明显大过饱和脂肪酸。蒋教授提出，特别是使用镍等作为催化剂这一传统的工艺生产出来的氢化油，当中含有反式脂肪酸的量大概占油脂量的10%到60%。相对而言，未完全氢化的植物油更需要人们警惕其对人体健康的危害。
所以，在日常生活中，消费者最好先判断自己购买的食物中是否存在氢化植物油，或者更准确一点来说，要大概了解存在反式脂肪酸的量。“只是现在消费者只能从配料表中有无氢化油来大致推断。因为现在国内相关标准只要求使用氢化植物油要标出，但却未要求标出反式脂肪酸的含量。”蒋教授表示。
蒋教授告诉记者，由于氢化植物油有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特和口感更佳的特点，一般人造奶油、起酥油和煎炸油中都会含有，消费者在购买食品时除关注是否有氢化植物油外，也可看看有无这三种常见原料。另外一位食品业内人士则表示，一般来说，氢化植物油较经常用于糖果、饼干等产品，因为这些产品很容易变质且只能常温储存，很多厂商常加入氢化植物油等来防止变质。消费者若在购买时可以特别留意这类产品，看过它们的配料表后再决定是否购买。