问：生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，请问造成的原因是什么？
答：优良的膨胀率，使冰淇淋口感柔软、滑润、组织细腻，具有醇厚持久的风味。在冰淇淋生产中，提高其膨胀率是一项十分重要的工艺，必须注意原材料质量，设备要精良，操作人员要有经验。
冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时，空气微小气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。
冰淇淋混合料经凝冻膨胀后，使冰淇淋品质大大改善和提高，由于冰淇淋中含有众多微小气泡，使口感柔软滑顺，产品稳定性也提高。空气是热的不良导体，由于众多微小气泡均匀分散在冰淇淋中，使热传导作用大大降低，抗融性增强，产品经硬化后提高了稳定性。
一、膨胀率的计算方法：
1. 体积计算法
IV—MV
B=——————×100%
MV
式中：B ――膨胀率%
IV ――冰淇淋的容积
MV ――混合料的容积
2. 重量计算方法
Mw—Iw
B=——————×100%
Iw
式中：B ――膨胀率%
Iw ――同混合料容积的冰淇淋重量
Mw ――混合料的重量
二、影响冰淇淋膨胀的诸多因素
膨胀率是冰淇淋质量的一项非常重要的指标，产品每生产一批化验人员必须检测一次，膨胀率不是愈高愈好，膨胀率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。如过低，则冰淇淋口感不良，组织坚硬，产品不受欢迎。因此要有一个合适的膨胀率，一般是总固形物的2－2.5倍。
影响冰淇淋膨胀率的因素如下：
1.生产原料的影响：
①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。
②混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最佳。
③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。
④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。
⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。
⑥混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。
2.设备方面的影响
①凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。
②凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。
③空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。
3.操作工艺不正确，也带来影响
①适的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在15－20Mpa,温度在65－70℃为宜。
②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在2－3℃时，能得到良好的膨胀率。
③开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。
④混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。
⑤凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在‐2―‐4℃为宜。hc360