无论是植物性食品、动物性食品或人造食品,它们都会在原料、配料、加工、包装、贮存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质,造成食品失效和酸败。
为了保障消费者的食用安全,出厂的食品必须注明其能保证安全食用的货架储存时间,根据国家商务部《中国食品安全调查报告》显示,目前中国85%的消费者已经在购买食品时注重货架期;同时货架期是食品生产商在包材强度和价格后第三考虑因素,因为更长的货架期能最大程度地实现产品销售和利润最大化,同时也能使产品能达到更远更广的销售市场。
为了达到更长的货架期,生产商会在食品中加入适当的保鲜防腐添加剂,来抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间,虽然国家规定有25种可使用的防腐剂,象苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,但是随着科学研究的不断长期深入,有些原来被认为安全的添加剂,现在被发现仍有潜在的不安全因素。少用甚至不用防腐添加剂才是我们更好的选择。
为了达到这个目的,我们需要从包装设计和材料上入手。其中MAP包装是我们越来越多地运用的方法之一。在MPA过程中,产品被包装在与空气不同的气体环境中,主要是通过减少保质期内产品与氧气的接触,来延长产品的保质期。
气调包装过程中,在装入食品后,未封口之前,首先是抽真空,尽可能除去氧气,然后灌入氮气、二氧化碳或其它气体。氮气主要是起到消毒作用,冲淡包装中的氧气和二氧化碳,减少氧化作用,同时也起到稳定包装的作用。
二氧化碳有抑制细菌和真菌的作用。对于新鲜水果和蔬菜,气调包装中的氧气含量在1%~5%之间是安全的,但对于薯片、熟肉制品等高油脂食品,氧气的含量必须更低于1%以下。
在选用了气调包装设计后,我们接下来要考虑的是包装材料的气体阻隔性能。因为如果阻隔性很差,充入的气体会在短时间内渗完,或者外界的氧气会在短时间内大量渗入包装内,那气调的功能就丧失了。
由于氧气的渗透速率一般是氮气的五倍以上,而且氧气也是造成食品变质的主要原因,所以在评估材料对气体的阻隔性能时,我们只需要测试包装对氧气的阻隔性能。包装的阻隔性能和包装材料有关,也和整体包装的制作的有关,因为包装的封合和密封性都会影响整体包装的阻隔性能,有些瓶装食品的瓶盖和罗纹的紧密性也是影响因素。