开封是一座有着七朝古都历史名片的古老城市。在这里，华灯初上的夜晚，遍地开花的开封夜市，也用它们的色香味向世人解说这座古城特有的市井气息。在这里，你不止会被除百味香浓的小吃所诱惑，还会被万人开怀的热闹所感染。然而，开封夜市是否能够适应现代社会的发展要求，是否能够入得厅堂呢？专家建议，应该在加强卫生秩序管理的基础上，让外界的游客透过“热闹”，感受这千年市井里的文化“门道”。
记者观察：百家小吃齐上阵，特色小吃最火爆
近日记者走访了开封夜市，立秋过后的傍晚，凉爽惬意，夜市似乎也更热闹了。
下午６点多钟，数十辆餐车陆续摆满了街道的两侧，餐桌将人行道占得满满的。小街白天就是个马路市场，菜贩留下的垃圾还没来得及清理干净，就进入了夜市时间。
远远望去，一面高挂的杏黄旗映入眼帘——“老字号张二名吃黄焖鱼”。老板是个４０多岁的汉子，身穿对襟绸衫，指着身边深红漆的挑子对游客讲：“别小看这副挑子，有１００多年了，我祖上就是做小买卖的，担着这副挑子走街串巷。我这黄焖鱼的手艺也是祖上传下来的，来尝尝吧！”整个夜市，就数他的摊位抢眼。
此时，鼓楼广场更是人头攒动，人声鼎沸。百余辆餐车把广场挤得仅剩下中间窄窄的通道，上百个炉灶上烤炸炒涮，烟雾升腾、百味交织，弥漫在广场上空。食客们或成群坐在油迹斑斑的餐桌前推杯换盏，或结伴踩着脚下的垃圾熙来攘往。
夜市东头，一张“汴菊花生糕”红字金底的招牌下，摆着一套古色古香的制作工具——木墩和木槌。经营者全部身着宋装，当场手工制作，向路人展示流程，游客纷纷驻足观看、拍照，竞相购买。虽然这个摊位花生糕价格比路对面的摊位贵了将近一半，但生意却很红火。
一位正在品尝的老太太说：“这老板生意做得有趣，让我觉得亲切。”
摊主赵师傅说，他也是在清明上河园获得的启发，几个月前添置了这些“道具”和“行头”，虽然卖得费点事，但生意比以前好很多。他还计划在附近开个露天茶坊，让游客品茶时能欣赏皮影戏、年画、刺绣等民俗文化。
美中不足：获奖名吃不重形象，寻寻觅觅难见名牌
“鼓楼夜市是当代开封形成最早、规模最大、最受百姓喜爱的小吃市场，它被安置在开封老城中心，足以见得夜市小吃在开封人心目中的地位。”孙润田是开封餐饮界的文化名人，开办了我省首家饮食文化博物馆。
孙润田说，鼓楼夜市现有１６０余家小吃摊位，陈记黄焖鱼、罗记炒凉粉、王记江米甜酒、皇宫杏仁茶、丁记灌汤包等获得“中华名吃”和“河南名吃”称号的小吃就有２０多家，占经营户总数的２０％左右。
但对于外地游客来说，如果不仔细寻找餐车上悬挂的名吃奖牌，不可能一目了然地找到这些摊位。因为在偌大的鼓楼广场上，摊位上摆着统一规格的餐车，经营者身着清一色的工作服，除了招牌字号不同外，很难看到个性的展现。
孙润田说：“鼓楼夜市是开封的一张名片，其重要的市场地位已经得到凸显，但是鼓楼夜市还没有完全发挥旅游的核心作用，需要把核心夜市打造成开封的精品夜市。”
一位开封本地旅行社的导游表示，开封现在需要一个能推介给旅游者的精品夜市。首先是要美化它的环境，最好按景区的标准搞好它的配套设施，包括卫生间、垃圾箱等等；同时还要加强管理，包括路面保洁、食品卫生、餐具厨具消毒清洗、厨师个人卫生等等，都有待严格把关。
河南大学历史文化学院教授程民生说：“夜市经营的小吃缺少包装，文化气息不够浓厚，一定程度上限制了开封小吃的发展。”
河南大学历史文化学院桓占伟老师也认为，开封夜市小吃需要通过外在的“包装”向世人展示其文化魅力。
专家支招：如何让开封夜市“走出去”
“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了。”在《开封旅游文化丛书·序》中，程民生教授这样写开封的夜市小吃。夜市上，百家小吃摊紧挨着排开，获奖名小吃的招牌一下还真找不出来。
开封是北宋国都，夜市小吃的创始人及传承者均是久居在此的“老开封”，加工技艺则是在综合吸收了皇城民间传统技艺的基础上形成的，夜市的经营对象千百年来仍是平民大众，所以夜市可称得上是开封民俗文化发展史的最佳见证者。
桓占伟认为，目前开封夜市欠缺的是“包装”，“包装”需要复原宋代民俗文化。开封夜市近期被评为河南省十大民俗经典，其中当然要引入具体的文化元素。
孙润田建议，夜市摊位可以使用传统工艺的装饰器具精心布置摊位，使用古餐具、挖掘小吃典故、展示制作流程、搜集叫卖声等等，这些都能体现北宋遗风。
而程民生教授提出：“当前要开发新品种，发展特色小吃，做到色香味形俱全，实现夜市精致化。”
桓占伟说，《东京梦华录》记载下来的佳肴美味就有２８０多种，包括宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市井菜等，可以考虑研究复原一些小吃。
开封餐饮行业协会的副会长葛丹春认为，小吃餐饮工作者急需提升经营水平，而进店经营，让小吃浸染浓郁的宋元素应该是一个方向。