于康副教授指出，合理饮用牛奶有利于健康。同时也对“牛奶有害论”进行了批驳。
于康副教授介绍，他讲这些的目的，是因为最近有一些颠覆性的东西，把大家搞糊涂了。李时珍的本草纲目就提到了牛奶，但是它的营养价值最近受到了一些怀疑，有人提出“牛奶有害论”。结果很多人，包括普通大众和媒体有一些困惑，到底牛奶可不可以喝，要喝多大量？于康教授随即从科学、事实的角度提出反驳意见，期望给大家基于一个正确的观念。
观点一：牛奶蛋白质好处多多
有人提喝牛奶可以导致蛋白质过量。首先我们说蛋白质是不提倡过量的，这个观点是成立的。但问题在于如果有人出现所谓蛋白质过量是不是牛奶引发的，按照常规量喝牛奶会不会引发蛋白质过量？说到牛奶里面含蛋白质，但是牛奶里面含的蛋白质和其他常见食物的相同量去比较，我们会发现，牛奶含的蛋白质并不是所谓的高蛋白食物。100克同样食物里面，牛奶只含有3克，大米是7～8克，面粉10克左右，豆制品、鸡蛋、猪肉、虾、海产品等要比牛奶高出3～5倍不等。我们平时喝一袋鲜奶，大约是接近250毫升，里面含的蛋白质总量大约是7～8克，一天喝一袋牛奶也就是摄入7～8克蛋白质。那么7～8克的蛋白质是高还是低呢？我们再看人需要蛋白质的总量。按照一个60公斤体重的人来计算，按照中国营养学会公布的符合我国人群特点的膳食的推荐标准，一公斤体重给1克蛋白质，那么60公斤的人，一天需要蛋白质大约是60克，作为某些情况下可能上浮或者下降。250毫升牛奶，喝入量是7～8克，取平均值就是7.5克的蛋白质，占国家推荐的蛋白质标准的10%～12.5%，换句话说牛奶作为一个蛋白质提供者，它在总体蛋白质提供里面的比例并不是很高的。如果有人说，我吃东西吃成高蛋白，蛋白过量了，绝不是喝牛奶引起来的。至少说不是因为正常饮用一袋牛奶引发的。换句话说所谓喝牛奶导致蛋白质过量显然是站不住脚的。
有人会把这个问题引申一下，所谓牛奶蛋白质比母乳高3倍而难以消化，大家注意千万不要混淆化，因为这句话针对的对象是对一岁以内的婴儿，一岁以内的婴儿我们提倡用母乳喂养，这个时候如果你用牛奶蛋白，那可能会出现这样的问题。但是对除一岁以下婴儿之外的其他的，特别是成年人用这句话显然不合适。所以这种概念的偷换是一种不尊重事实的做法。
实际上牛奶蛋白质是一种非常好的蛋白，我们指一个蛋白质好和坏，关键看人体能不能更好的吸收、消化和利用它，我们之所以说牛奶蛋白质不错，是因为它的氨基酸组成和人体需要的模式很接近，所以它的消化、吸收和利用率是比较高的，牛奶中的蛋白质比大米、面粉中的植物蛋白优越，同时氨基酸高于肉类和豆类蛋白，牛奶的蛋白是非常好的蛋白来源，同时一袋牛奶不可能构成蛋白过量。
观点二：牛奶致癌没根据
关于所谓牛奶致癌的问题。这是林光常的首创，但是他的依据是来自哪儿呢？来自于美国康乃尔大学坎贝尔教授的研究，发现了一个大鼠的现象，用含大量的酪蛋白的饲料喂老鼠，可增强黄曲霉毒素对大鼠的致癌作用。所以有人就给引申化了，大量不大量，他不管，只要含蛋白就有了这个问题。同时说含有酪蛋白，所以牛奶就致癌。
首先我们从一个笼统的概念来讲，从老鼠实践的结果直接推论到人，这是不合理的。第二个问题，刚才我们讲的那个研究，它的把酪蛋白作为大鼠饲料里面的唯一蛋白质，换句话说它几乎不食用其他含任何蛋白的成分，这在人类自然膳食几乎是不可能出现的。第二个，原始来源说，癌细胞的增殖是在老鼠摄入这种酪蛋白“达到或者超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才可能发生。其中70%是酪蛋白，我喝250毫升的牛奶，摄入蛋白质总量也不过就8克，那么酪蛋白仅仅占了其中的6克，占我们一天所需要蛋白质总量的不到10%，在这样一个低水平的水平上，和一个超过身体需要量的一个完整的全部用酪蛋白供给的这样一个动物膳食模式去划等号的比例，合理吗？显然不合理。而且大家不要忘了，在正常量情况之下，进食酪蛋白，酪蛋白是非常优质的蛋白质，人的母乳里面也含有30%的酪蛋白，但是我们发现说正常食用这些东西就导致癌症发病率高了，恰恰相反，合理饮用可以维持人类基本的需要量和基本的蛋白维护。
包括他最原始来源的中国健康调查报告，绝不可以从所谓“大量进食酪蛋白有导致癌症的风险”推荐出所谓“牛奶致癌”。这是根本错误，而且里面的量相差悬殊。
观点三：牛奶姓“碱”
所谓牛奶是酸性的，越喝腿越疼。凡是食物里面含有氯、硫、磷等较多，在体内最终代谢产物呈酸性—成酸性食物。反是食物中含钙、钾，我们说这是成碱性食物，根据中国最新食物成分表，每100克牛奶里面平均含钙是135克，磷仅仅是60～80克，所以按照食物酸碱度分类，牛奶属于碱类食物。
观点四：喝牛奶会过敏？没道理！
所谓牛奶导致糖尿病和皮肤过敏。为什么有人会提出这样的论调？来自国际研究确实发现一个问题，出生6个月以内的婴儿，如果不是有牛奶，而是用母乳喂养他，结果发现他可能成年以后或者若干年以后出现糖尿病发病升高有关联，但真是针对6个月以内的婴儿而言。对6个月以内的婴儿我们从来提倡以母乳喂养为首选，我们不能够拿第一行，我提的这个所谓研究的结论推广到成人上去，而实际上大量对成人的研究发现，成年人正常饮用牛奶没有任何证据表明会增加糖尿病的发病风险。所以从一个“不提倡6个月以内婴儿用牛奶喂养”这句话就推论到所有的人，包括成年人都不能够喝牛奶，否则会导致糖尿病，这也站不住脚。
另外牛奶的过敏问题，除了婴儿之外，我们不否认确实牛奶会引起儿童也包括成年人发生过敏。但是过敏的发生率有多少呢？全世界研究包括国内研究调查，不到3%，这个比例是相当低的。相对于喝牛奶不会引起过敏的人来说是相对低的比例。如果我们把牛奶放到大食物类型里面看，和鸡蛋、花生、鱼、虾、海产品以及橘子相比，发现牛奶导致的过敏远远低于其他的这些食物。如果因为少部分人，极少一部分人，2%～3%的人出现一个过敏的情况就否定90%多的人不能喝，这成立吗？这不成立。这显然是夸大其中的一个问题，掩盖更多的科学事实。
有些人喝牛奶以后引发不舒服，这个现象是存在的。因为牛奶里面的糖是乳糖，需要特殊的酶去分解，我们叫做乳糖酶。中国人中很多人的体内是缺乳糖酶的，但是并不代表不能喝牛奶。大多数人，就是接近90%的人，一次饮用一袋牛奶不会出现腹胀、腹痛等症状。而10%的人可能喝了牛奶以后出现腹胀和腹泻，我们希望他可以采用几个办法，比如说把一袋牛奶分成两次喝，或者说把牛奶换成酸奶来替代牛奶，实际上也是补充奶制品。因为酸奶在加工过程当中去掉了1/3乳糖，所以耐受性也会提高很多。不能说喝一次牛奶腹胀，就会否定所有牛奶的好处，这也是站不住脚的。
观点五：每天一袋奶，强身又健体
“牛奶是牛喝的，不是人喝的，为了远离疾病，请尽早断奶。”大量证据表明，牛奶对人体存在非常广泛的益处，这种益处至少表现在骨骼效应和骨骼外效应。从骨骼效应来看，对青少年骨骼发育特别是骨骼量的累计，20岁以前我们的骨骼是累计的，那么这个累计越高，将来发生骨质疏松的比例会越低。对于成年人来说虽然骨量峰值已经不能变化，但是牛奶作为最佳的钙的补充，仍然可以体现出非常重要的位置。除此之外，除了骨质疏松和补钙的效应之外，牛奶还有很好的蛋白质、微量元素，可以对于整体营养提供非常好的基础。所以很多国家，包括很多发展国家、美国、英国、日本、丹麦等等，他们一直在倡导并且大力推广从学生、青少年开始进行牛奶补充，就是学生奶计划。而且很多国家通过学生牛奶的饮用，发现改变了整个民族的问题。比如说日本，他们在改善教育、改善身体方面，有一个重要的内容，就是让一个人一天喝一袋牛奶，喊出一个非常响亮的口号“一袋奶强壮一个民族”，同时这不仅仅是针对他们的，也包括其他的所有国家。我们温家宝总理曾经提出希望每个青少年每天喝一袋牛奶，这是有大量科学基础的。
我们是基于一个什么背景来讲这句话呢？我们基于老百姓每天喝多少的背景来讲这句话，我们国家老百姓人均每年摄入量不足8公斤，还不如吃的油多，人均是22毫升牛奶，这个量是低的可怜，跟全世界相比我们是1/10多，是欧美国家的1/30多，我们把一个从发达国家每天老百姓喝700多毫升的数据，直接拿到每天喝20毫升的国家里面去论证它，而且夸大牛奶过多的害处有什么意义呢？只能起非常坏处的影响。在中国老百姓现在还远远没有享受到正常饮用一袋牛奶所获得的好处，更谈不到所谓超大量饮用牛奶带来的坏问题。现在因为某些超大量或者是不合理饮用以及非常错误的观念，连这几十毫升的摄入都可能被大家迷惑甚至取消，可想它的严重性。
牛奶是一个非常古老的食品，它的营养价值和对大众健康的贡献广泛公认，这种公认是全世界很多国家，无数科学家严谨研究获得的证据。正因此如此，每年的5月第三个星期二定为“国际牛奶日”。当然我们这么说喝牛奶，并不是说牛奶要替代水，因为任何一个食物，不管它有优点、缺点，一定是放在一个合理食物背景下论证的。鉴于我们国家的特点，鉴于大量的科学知识，我们提倡成年人一天饮用一袋牛奶，这是有重大意义、现实意义的。而且大量证据表明，一天饮用一袋牛奶安全，在预防疾病、维护健康方面有效。所以我们提倡本着科学、尊重事实的态度，按照正常的量，一天一袋牛奶的量，来坚持服用牛奶，可以有助于从一个人到一个整体民族的健康水平的一个提升和慢性疾病的预防。
牛奶营养问答
让我们喝个明明白白
问题一：黄种人可能吸收牛奶不如白种人好，因为白种人喝牛奶的历史比我们黄种人长一些，不知道对于这种说法，您有什么看法？像市场上的酸奶和酸牛奶都有很多，您刚才说酸奶乳糖可能比牛奶少，除了这个区别以外，还是什么区别？那么喝酸奶和喝牛奶哪个更合适一些？关于“牛奶致癌论”的问题，是不是针对牛奶生产的问题，就是大量正确抗生素，很多生产者不正规经营，有很多违反游戏规则的地方，导致我们对牛奶的一些不信任，是不是有这样的问题？
于康：第一个问题是关于中国人肠道的问题，实际上没有任何严谨的研究，发现中国人、黄种人喝牛奶以后就会怎么怎么样。跟中国人一样的黄种人，包括韩国人、日本人，他们饮用牛奶的历程很类似，可能比中国人还短。但并没有发现他们有什么不好的，相反还可以增加钙，所以说正常量喝牛奶，不可能说跟西方人有一个肠道的差异。
第二个问题是关于酸奶，酸奶的好处，对于不能耐受牛奶的人，特别是乳糖酶缺乏的人，喝酸奶的效率会增高。两者在等量情况下基本上是等效的，这个更多取决于牛奶的耐受性，同时包括口感问题。一袋鲜奶的量是250毫升，而酸牛奶的量小，可能两杯牛奶才等同于一个牛奶。
第三个问题，不能因为那些现象的存在否定牛奶的整体营养价值。据我们现在看到的国家检验的数据，来自比较可靠的一些大品牌牛奶厂商来说，在国际上它的安全性都是比认可的。当然也有一些人通过自己的途径获得一些东西，这个安全性不一定能够保证，但是这个不能否定牛奶的好处。
问题二：您刚才也提到牛奶酪蛋白可能引起致癌，那么在母乳当中存不存在酪蛋白，含量大概如何？
于康：这个问题其实很专业的。实际上在很多食品里面，包括母乳里面，都含酪蛋白，只是含量和我们喝的牛奶不同。母乳里面的酪蛋白大约是30%的含量，剩下的乳清蛋白大概是60%～70%，换句话说乳清蛋白跟酪蛋白的比例大概是1.5：1。在牛奶里面它的量比母乳要高，70%左右。我们虽然含酪蛋白，但是在正常量饮用的话，它的量完全是人体合理的范围，这个时候更多是提供很好的氨基酸的功能。而超引用的话跟这个是不一样的问题。
问题三：现在都说中国人缺钙、缺铁比较厉害，是不是因为和我们的食物结构有关系？
于康：我同意。就缺钙来说，从我们国家若干次的营养调查都发现，这个调查每次间隔10年，1992年、2002年都分别公布过一次，从几岁孩子到18岁以上的成人，到孕产妇，从钙来说，仅仅是一半甚至更低。当然其他营养素也有类似的，比如说铁的缺乏、维生素的缺乏，都有一个严重缺乏的问题。这个可能跟膳食结构有关系，有可能跟膳食结构、烹调方法有关系。因为这个事情引发的，从钙的角度来说，维持骨量或者达到骨峰值的基本来源是缺少的，所以老百姓骨质疏松的发病率非常高，这个改善比较重要，其中一个重要改善就是食物结构。合理饮用牛奶来改善中国人骨量方面的问题，是我们现在骨矿研协会到国家层面非常重要的一环。
问题四：如果早晚各一袋牛奶，或者是牛奶加酸奶。这种习惯需不需要改善呢？是不是有一些过量？
于康：我本人包括很多人都提倡过，一天一到两袋牛奶，这个需要根据具体情况。比如说他的钙缺乏比较严重，或者是某个阶段需要比较高的这些成分，那么一到两袋是可以的。即便是我们刚才提供的数据，这是安全的，并且已经得到了国际上的确认。并且国际上关于骨质疏松的研究，它的量就是两袋。我们要考虑到全国的平均销售情况来看，最起码要保证一天一袋牛奶的量，在某些情况下两袋是完全合理的。
